L’estate è un ottimo periodo per fare picnic e pranzi al sacco ma per evitare rischi legati allo sviluppo dei microrganismi grazie alle alte temperature, è utile sapere con chi abbiamo a che fare.

Campylobacter

CAMPYLOBACTER: nonostante sia sconosciuto alla maggior parte delle persone questo batterio è la principale causa di “foodborne disease” in Europa. Esistono diversi ceppi e causano malattie intestinali. È termotrofo, ovvero sviluppa sia a temperature medie -indicativamente vicine alla temperatura corporea- che alte -cresce a temperature superiori a quella corporea-. Questo significa che fuori dal frigo, soprattutto in estate gli alimenti consumati crudi e la carne di pollo possono sviluppare questo microrganismo.

 

Salmonella

SALMONELLA: anche questo batterio cresce a temperature vicine a quella corporea (mesofilo) quindi in estate e fuori frigo si sviluppa molto velocemente. Gli alimenti più frequentemente contaminati sono le uova crude -la cottura uccide il batterio- ed i loro derivati, il latte crudo e derivati, carne e derivati soprattutto se poco cotti.

 

 

Bacillus cereus

BACILLUS CEREUS: a differenza dei batteri precedenti, il cereus produce anche delle tossine. Come indica il nome si trova principalmente nei cereali e nei cibi amidacei come le patate ma anche in alimenti cotti (la cottura elimina il batterio ma non le spore che germinano ricostituendo la popolazione microbica) che vengono consumati molto tempo dopo la cottura e mantenuti ad alte temperature. In caso di picnic sarebbe infatti consigliabile portare il cibo in una borsa frigo per evitare la proliferazione dei batteri. Le malattie che può provocare B. cereus sono due: intossicazione emetica dovuta alle tossine termostabili (resistenti ai trattamenti termici) e sindrome diarroica che è una tossinfezione ovvero dovuta sia al batterio che tossine prodotte in vivo.

                                                                                                                                                                                                                                                                 

Clostridium botulinum

CLOSTRIDIUM BOTULINUM: anche questo batterio produce tossine ma a differenza degli altri sopra citati, botulinum è anaerobio: sopravvive e cresce in assenza di ossigeno. Questo significa che potrebbe contaminare conserve, marmellate, verdure sott’olio… e in salumi come il salame che essendo insaccato protegge il batterio dall’ossigeno. In realtà, a meno che non si tratti di conserve casalinghe, il problema del botulino sorge a monte della produzione. È comunque importante non utilizzare alimenti provenienti da vasetti sottovuoto con coperchio con la valvola di sicurezza gonfia, segnale della presenza del batterio. Infatti, producendo sia tossine che spore, nonostante a contatto con l’ossigeno -una volta aperto il barattolo- il batterio muoia, il rischio di contrarre la malattia rimane.

 

 

Escherichia coli

ESCHERICHIA COLI: il rischio legato a questo batterio nasce da una contaminazione oro-fecale della materia prima. Questo perché E. coli è normalmente parte della flora intestinale di molti animali a sangue caldo e nel caso vengano ingeriti ceppi patogeni si scatena la malattia. Si parla quindi di prodotti vegetali consumati crudi e non adeguatamente puliti, latte crudo e carne bovina macinata non cotta in modo adeguato come gli hambuger, che possono essere consumati al sangue solo se si tratta di carne con sufficiente qualità microbiologica- . Questo perché la macinazione porta i batteri che sono presenti solo all’esterno del muscolo in tutta la carne.

 

 

Tutti i batteri sopra citati danno sintomi (nella maggior parte dei casi) che riguardano l’apparato digerente. Alcuni ceppi potrebbero portare a forme sistemiche ovvero all’invasione dell’organismo anche a di fuori dell’intestino. Clostridium botulinum, o meglio, la sua tossina provoca invece danni al sistema nervoso bloccando il segnale chimico che riguarda il movimento dei muscoli volontari prima e di quelli involontari poi; nei casi più gravi si può arrivare alla morte per inibizione dell’attività polmonare.

Questi sono alcuni esempi dei batteri patogeni che si possono trovare nel cibo non adeguatamente trattato e conservato. Conoscere e capire come trattare gli alimenti per renderli sicuri è importante per tutelare la nostra salute e quella di chi ci sta intorno!