Il torrone è un dolce Natalizio presente in tutte le nostre case. Ne esistono due tipologie: morbido e duro ma possono avere dei ripieni o coperture differenti di regione in regione.

Ogni casa ha il suo torrone, in Piemonte ne esiste uno DOP con nocciole delle Langhe ed in Sicilia troviamo il torrone alle mandorle. La Campania è famosa per il torrone Beneventano tra cui spicca quello ricoperto di cioccolato, un dolce diffuso nelle regioni ma anche nella Storia, sin dai romani abbiamo tracce della sua produzione. Ricordiamo anche Mantova per la sua produzione tradizionale ed il volume notevole del mercato che viene prodotta dalle aziende del luogo quali la Sperlari e Vergani.

 

 

Ingredienti

Duro e tenero condividono gli stessi ingredienti: Saccarosio e altre materie zuccherine come il miele o lo zucchero invertito e sciroppi di glucosio/destrosio ecc. Le ostie che possono essere presenti

o meno evitano che il torrone si attacchi.  Infine la parte inerte che può comprendere nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli ed arachidi.

La differenza tra le due tipologie si trova nelle proporzioni dell’impasto e nel tempo di cottura, sebbene costituito principalmente da zuccheri è la natura di questi a far la differenza: esiste un parametro chiamato DE ovvero destrosio equivalente. Questo parametro indica la percentuale di GLUCOSIO presente nello sciroppo, ma quali effetti ha il glucosio – zucchero base del nostro apparato energetico – rispetto ad altri zuccheri come il fruttosio o il saccarosio? Innanzi tutto è un monosaccaride cioè composto da un solo tipo di molecola che può essere legata a se stessa o libera ed è il maggior composto organico diffuso in natura.

Le sue proprietà derivano dalla capacità di legare l’acqua a se stesso e di rimando mantenere un livello di umidità maggiore nei dolci. E’ il glucosio il responsabile della morbidezza dei gelati e del torrone. E’ naturalmente contenuto nel miele ma le percentuali possono variare in relazione agli altri zuccheri. Ed è alla base del Saccarosio(zucchero da tavola) insieme al fruttosio, un altro monosaccaride. Il problema tecnologico è che se fruttosio e glucosio sono legati insieme a formare il Saccarosio ( disaccaride = 2 glucidi ) le proprietà saranno differenti dal glucosio in purezza.

Per questa esigenza è nato lo zucchero invertito che non è altro di Saccarosio scomposto nei suoi costituenti ovvero glucosio e fruttosio divisi. Il risultato è quello di una maggiore disponibilità dei costituenti e quindi tenuta di umidità.

Una volta veniva prodotto tramite l’aggiunta di acido e temperatura allo zucchero normale durante la realizzazione dei dolci.  Un po’ di limone nell’impasto della torta aveva effettivamente un effetto benefico, se non per il sapore rimanente che poteva essere gradito o meno.

Concludendo, il torrone morbido ha una cottura inferiore e meno duratura della controparte dura, aiutando così a mantenere piu’ acqua nel prodotto finito, intrappolata chimicamente dal glucosio.