L’analisi sensoriale è uno strumento indispensabile in campo alimentare. Può essere impiegato in ambito di ricerca e sviluppo, prima di lanciare un nuovo prodotto, oppure per monitorare ciò che c’è sul mercato, ovvero il gradimento del proprio prodotto rispetto alla concorrenza. Ma come viene condotta?

Alla base dello studio sensoriale di un alimento ci sono i nostri 5 sensi che vengono stimolati generando delle sensazioni che ci porteranno a ri-acquistare un determinato prodotto oppure no.

Analizzare il “Gusto” di un alimento

Le reazioni ad uno stimolo gustativo dipendono dalla sua intensità e dalla nostra familiarità con esso: non tutti abbiamo le stesse reazioni anche quando il campione è identico.

In ragione della variabilità personale si possono individuare tre principali tipologie di test sensoriale:

Test di gradimento: E’ condotto da consumatori scelti tra un gruppo eterogeneo, più è grande il campione di persone, più sarà attendibile il risultato medio. Può essere chiesto di valutare particolari caratteristiche oppure il gradimento del prodotto.

Test discriminativo: Può essere effettuato da un panel di consumatori non formati oppure da esperti allenati, a seconda dell’uso che si vuole fare con i dati ottenuti bisognerà comporre la giuria.

Test descrittivo: E’ di tipologia analitica e può essere condotto solo da esperti addestrati, questo perché è fondamentale avere una formazione che permetta di utilizzare parametri omogenei e ponderati per descrivere le caratteristiche di interesse.

Questi test possono poi essere integrati tra di loro e messi a confronto per ottenere dati più significativi. Vediamo in particolare la risposta del mercato come può essere valutata ed analizzata passando per i loro protagonisti, i consumatori:

Il Penality analysis

E’ un test di gradimento somministrato ai consumatori in cui viene chiesta una valutazione del gradimento generale del prodotto, successivamente si valutano degli attributi specifici su una scala da 1 a 5 dove 3 rappresenta la perfezione, 1 scarso e 5 l’eccesso.

Mettendo in correlazione i parametri specifici con il voto totale è possibile ottenere una statistica di quali caratteristiche incidano maggiormente sull’apprezzamento del prodotto.

Ad esempio: Valutando delle patatine in sacchetto, tra i parametri specifici è stato chiesto di valutare dolcezza e croccantezza. Si è notato che i voti estremi di 1 e 5 dati per il parametro dolcezza avessero un impatto inferiore sull’apprezzamento del prodotto rispetto a quelli dati per la croccantezza.

Avendo a disposizione un quadro di questo tipo è possibile ricavare delle indicazioni per migliorare il prodotto.

Analisi CATA ( Check All That Apply )

E’ svolta dal consumatore ma non è un test di gradimento, bensì è più simile ad un test descrittivo. Viene fornito al consumatore un elenco di attributi che dovrà assegnare al prodotto, è richiesto solamente di dire sì o no alla presenza dell’attributo.

Con un numero di giudici adeguato è possibile contare il numero di crocette date ad ogni singolo attributo permettendo di generare una scheda statistica del prodotto e confrontarla con altre.

 

Questi esempi ci dicono quanto sia importante scegliere i giusti dati da analizzare e di saperli trattare in modo corretto per ricavarne informazioni con un significato. Non si parla solo di papille gustative, olfatto, consistenze ed aromi. La statistica è fondamentale nel riuscire a muoversi attraverso le opinioni delle persone, soprattutto a tavola dove l’esperienza è enormemente soggettiva.