SURGELARE

Il surgelamento ha lo scopo di rallentare il deterioramento del cibo ma non necessariamente uccide i microrganismi. Lo scopo è quindi quello di rallentare il più possibile i processi enzimatici, che vengono spesso in precedenza interrotti attraverso il “blanching” -scottare per qualche secondo in acqua bollente per poi raffreddare velocemente l’alimento, serve anche per mantenere un colore più brillante- oppure con additivi. Il surgelamento è caratterizzato da un raffreddamento molto rapido, permettendo all’acqua di formare piccoli cristalli di ghiaccio. Questo avviene perché la velocità del processo non consente alle goccioline d’acqua presenti nell’alimento di aggregarsi in formazioni più grandi che potrebbero rompere le pareti delle cellule. Gli alimenti surgelati mantengono meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, anche la consistenza rimane piuttosto inalterata rispetto all’alimento fresco. Il processo non può però avvenire in casa: essendo una congelazione ultrarapida, in cui i prodotti raggiungono (al cuore) la temperatura di -18° C in poche ore (massimo 4), si richiedono attrezzature molto potenti. Per definire un prodotto “surgelato”, esso deve rispettare canoni stabiliti per legge, permettendo al consumatore di avere garanzie riguardo alla salubrità dell’alimento.

 

CONGELARE

È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo di temperature al di sotto dello zero, al contrario della surgelazione, che può essere attuato anche in casa. I cibi sono portati a temperature analoghe a quelle della tecnica precedente ma in tempi più lunghi. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici in quanto il processo più lento porta alla formazione di cristalli di macro-cristalli di ghiaccio dentro le cellule dell’alimento che vengono danneggiate. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, porta degli svantaggi per quanto riguarda la perdita delle caratteristiche organolettiche e di struttura dell’alimento.

 

ABBATTIMENTO

Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la proliferazione dei microrganismi sia a livelli minimi. L’ abbattimento termico, come le tecniche precedenti, non bonifica l’alimento dai microrganismi. È invece indispensabile per liberarsi dai parassiti come l’Anisakis presente nei pesci -il pesce da servire crudo, come il sashimi, viene abbattuto per legge, non essendo sottoposto alla cottura che invece è letale per la maggior parte degli ospiti indesiderati nel nostro cibo- o dalle larve della Trichinella presente nella carne di maiale.

 

UN PAIO DI DRITTE

Come abbiamo visto le, tecniche di conservazione legate al freddo non uccidono i microrganismi, è per questo fortemente sconsigliato ricongelare un prodotto che era surgelato o congelato. Il motivo è che l’alimento a temperatura ambiente torna un terreno fertile per batteri, muffe, lieviti che riprendono il loro sviluppo. Se volessimo ricongelarlo, metteremmo in freezer un alimento che potrebbe non essere più sicuro per la nostra salute.

Per questo i prodotti industriali surgelati devono rispettare la “catena del freddo” ovvero il mantenimento, durante tutte le fasi di trasporto e commercializzazione, di una temperatura che permetta di mantenere le caratteristiche di salubrità che li contraddistinguono.