In base a cosa scegliamo un succo di frutta quando siamo davanti allo scaffale? Quali sono i criteri che ci spingono ad acquistare un succo piuttosto che un altro? Esistono reali differenze tra marchi? Ci sono aromi? Quanta frutta sto bevendo?

Se vogliamo un succo nutriente ne scegliamo uno denso, se vogliamo dissetarci uno liquido, oppure lo scegliamo in base a quanta frutta pensiamo che ci sia dentro, ma attenzione un succo alla pera denso non per forza ha più frutta di un succo all’arancia più liquido, quindi il classico pensiero “Se è più denso e torbido, c’è più frutta” fallo sparire dai tuoi criteri di scelta, ad esempio un succo di mela trasparente e simile a un tè può contenere il doppio della frutta di un succo all’ananas.

Ora scoprirai il Perché!

Prima di continuare a scoprire il mondo dei succhi di frutta è importante fare alcune distinzioni di terminologia fondamentali, che quasi nessuno conosce: esistono 3 parole differenti che ci indicano cosa stiamo andando a mettere nel nostro carrello della spesa (Decreto legge 151/2004).

  • SUCCO DI…(arancia, mela, ananas…): significa che il prodotto contiene il 100% di frutta e non ha zucchero aggiunto al suo interno. Se su un packaging di succo trovate scritto “100% di…” sappiate che è un’idea commerciale per invogliarvi a scegliere quel succo piuttosto che un altro, ma in realtà tutto ciò che è “succo di…” ha già il 100% di frutta.
  • NETTARE/SUCCO A POLPA: contiene dal 25 al 50% di frutta ed è formulato con altri ingredienti come edulcoranti, acidificanti e zucchero, ma non con aromi o addensanti. La percentuale di frutta presente, che oscilla nel range 25-50%, varia a seconda del frutto ed è da dichiarare in etichetta per legge. Ad esempio nel nettare di banana, mango o limone si ha il 25% di polpa, in quello di frutti rossi troviamo il 35% di frutta e nei succhi a polpa di albicocca il 40%.
  • BEVANDA DI/ALLA…: un prodotto in fase liquida denominato con questa parola contiene minimo il 12% di frutta ed è mischiato con aromi, additivi e coloranti. Un esempio è quello dell’aranciata San Pellegrino, la quale contiene il 20% di arancia.

Curiosità: qualche anno fa un’azienda antagonista della Santàl ha sbancato chiamando una linea di Succhi a polpa “Nettare” e noi acquirenti siamo cascati nella trappola marketing, abbiamo pensato “Perbacco, il nettare deve essere purissimo, quindi conterrà frutta allo stato puro” … e invece, ora sappiamo che il nettare di frutta contiene meno polpa/purea del Succo vero e proprio.

Purtroppo dal punto di vista analitico non è possibile verificare la percentuale esatta di frutta nel prodotto finito, quindi bisogna sperare di non essere vittime di frodi alimentari.

 

INGREDIENTI:

ACQUA DI OSMOSI:

Acqua privata dei suoi Sali mediante il processo di osmosi inversa. Serve per non modificare il gusto e il naturale contenuto salino della frutta e per stabilizzare il prodotto.

SUCCHI/POLPE/PUREE:

In questa seconda categoria di ingredienti è necessario dividere in 3 i vari tipi di succhi utilizzati in succhi di agrumi, succhi depolpati e cremogenati/purea.

a) Succhi di agrumi: estratti con metodo “in line”, ovvero, un frutto per uno per garantire una buona qualità finale. Dopo l’estrazione, il succo viene filtrato e successivamente inviato all’evaporatore/concentratore per far sì che la quantità di zucchero della frutta (glucosio + fruttosio) arrivi a un limite Brix del 65%. Il più grosso produttore di arance, destinate alla trasformazione in succhi di frutta, è il Brasile (a Nord di San Paolo) dove uno degli stabilimenti più attrezzati può arrivare a ottenere 289,800 litri di succo in una sola ora grazie a 115 macchinari di estrazione. Le arance brasiliane si prestano molto a questo tipo di trasformazione perchè hanno una buccia molto resistente quindi non si ammaccano, come quelle italiane, duranti i trasporti, in più la produzione del Brasile supera per numero quella della nostra penisola.

b) Depolpati (caso studio ananas): l’ananas è un frutto che cresce nel Sud-Est asiatico, ma la sua trasformazione in succo dipende dal mercato dell’ananas in latta. Essendo difficile da coltivare, la quantità che si arriva ad avere in un raccolto viene destinata alla produzione di fette di ananas in scatola, successivamente con gli avanzi si può iniziare la produzione di succhi. Quindi la nostra bottiglia di succo all’ananas in frigo in realtà è una miscela di liquidi provenienti da diverse aziende, anche di tutto il mondo. L’unico puro, considerato il migliore e proveniente dalla una singola area geografica è quello del Costa Rica, infatti in questo Paese il mercato si ribalta e la produzione di succo non dipende dal mercato della latta. Il processo produttivo avviene con pochi passaggi –> privazione del ciuffo + lavaggio + taglio in due parti + spremitura delle metà tra due rulli + depolpazione (per evitare problemi nella fase successiva) + concentrazione con un livello Brix del 60%.

c) Cremogenati/purea (albicocca, pesca, pera): questo tipo di lavorazione richiede più passaggi –> lavaggio della frutta nelle vasche “idromassaggio” scaricata dai BINS (cassoni di frutta di circa 300kg) + risciacquo + selezione manuale e umana della frutta (no quella acerba perché fa diventare il prodotto troppo liquido, no muffa) + ulteriore lavaggio con acqua pulita + denocciolatura (pesca, albicocca) o macinazione di frutto e semi (pera) + raffinazione purea con grandezza grana pari a 0,8 mm (simile a omogeneizzati) + disaeratore per rimuovere aria dal prodotto spumoso ed evitare ossidazione rapida + stallo in Tank asettici.

AROMATIZZANTI:

Gli aromatizzanti esistono in diverse forme, secondo il Regolamento (CE) 1334/2008 ci sono tre definizioni applicabili, secondo normative, agli aromi per alimenti:

  1. Aroma: sostanza aromatica di varia natura (anche il fumo) non destinata a essere consumata nella sua forma originale, ma che viene aggiunta per conferire o modificare il gusto di un alimento. (In etichetta è AROMA)
  2. Sostanza aromatizzante: sostanza chimica definita e con proprietà aromatizzanti.
  3. Sostanza aromatizzante naturale: sostanza aromatizzante ottenuta con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da materiali di origine vegetale/animale/microbiologica, quindi identificabile ed esistente in natura (In etichetta è AROMA NATURALE)
  4. Preparazione aromatica: prodotto, diverso da sostanze aromatizzante, ottenuto da miscele di molecole di ogni origine (In etichetta è AROMA NATURALE DI…)

ZUCCHERI E EDULCORANTI: 

Gli edulcoranti sono sostanze artificiali usate per dolcificare gli alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale.

Queste due tipologie di dolcificanti possono essere di origine naturale (saccarosio), di origine vegetale (Stevia) o artificiale (aspartame). Un succo prodotto con aspartame apporta un grosso risparmio economico all’azienda, mentre uno dolcificato con Stevia di buona qualità non porta a risparmio.

ACIDIFICANTI:

Nella produzione di succhi, il giusto equilibrio tra acidità e dolcezza (livello Brix) è davvero importante, infatti sono entrambi fattori che influenzano la Shelf-Life del prodotto finito (durata del prodotto a partire dal confezionamento). L’acido citrico, proveniente dai limoni, è quello più utilizzano dall’industria alimentare.

ADDENSANTI:

Solitamente di origine naturale come la Pectina, la Carruba (al sopore di cioccolato), semi di Guar, gomma di Acacia o Xantana.

INTORBIDANTI:

Non utilizzati in Italia, ma usati quando ho un prodotto con una quantità di frutta inferiore al 12% per far legare la parte grassa con la fase liquida.