Oggi parliamo di bollicine e vino cercando di far luce sulle loro origini. Quello che si presenta come un argomento semplice nasconde un mondo di vitalità!

Partiamo dal mito secondo cui fu dom Pierre Perignon ad inventare lo champagne nella seconda metà del 1600. Il celebre monaco benedettino fu indubbiamente uno dei più grandi studiosi della materia ma difficilmente si può dire che sia stato lui ad ideare la bevanda. Questo per il semplice fatto che la presa di spuma, passaggio fondamentale dello champagne, poteva avvenire inaspettatamente e sopratutto anche quando non era desiderata. Una sorta di problema se vogliamo vederla come un cantiniere dell’epoca.

Il fenomeno della spuma imprevedibile era dovuto alla ri-fermentazione del vino imbottigliato mesi prima, questo perchè a causa della temperatura troppo fredda subiva un arresto prematuro del processo voluto( passaggio che trasforma il mosto in vino tramite la conversione degli zuccheri dell’uva in alcool) avendo come risultato la presenza di zuccheri all’interno della bottiglia in concomitanza con dei lieviti autoctoni in grado di trasformarli. Era un fenomeno diffuso e considerato come difetto, poi lo studio, e solo successivamente venne l’apprezzamento da parte dei consumatori. Nessun uomo ha inventato il fuoco ma ha imparato ad usarlo e controllarlo, questa frase riassume il nostro rapporto con la fermentazione così diffusa in cucina.

Il processo produttivo dello champagne, ma anche di ogni altro spumante, è tale e quale ad ogni vino bianco: si ottiene il mosto tramite pigiatura e pressatura senza lasciare a contatto le bucce per macerare. Successivamente avviene la prima fermentazione che avrà il compito di trasformare il succo d’uva in vino, questo passaggio oggi consuma quasi tutti gli zuccheri, ed eccoci al vino base. A questo punto iniziano le differenze tra le varie tipologie di spumanti, ovvero il metodo con il quale essi prendono spuma e diventano frizzanti.

Il metodo classico, di cui lo Champagne ne è capostipite, prevede l’aggiunta di zucchero e lieviti allevati in ogni bottiglia che sarà tappata e lasciata a riposare per far lavorare i microrganismi e permettere di produrre CO2. La legge francese prevede che il vino bevuto a tavola sia servito dalla stessa bottiglia in cui sia avvenuto questo processo, i metodi classici del nuovo mondo sono meno “esigenti” a livello di tradizione e vengono travasati in vasche pressurizzate per rimuovere il “fondo” di lievito. Non essendo possibile il travaso nella Champagne si assiste al processo di degorgement in cui il collo della bottiglia capovolta viene congelato e rimosso portandosi via i “cadaveri” dei lieviti.

L’alternativa più tecnologica e recente è il metodo Charmat conosciuto anche come: il metodo del prosecco, la fermentazione in autoclave, il metodo Martinotti. Sistema che permette di ottenere numeri più elevati e comodità nella lavorazione.  Tutto il vino base viene messo in grandi cisterne pressurizzate e termocontrollate dove vengono innestati lieviti e zucchero per far prendere velocemente la spuma, al termine del processo il vino viene filtrato ed imbottigliato. Non si ha la persistenza per lungo tempo( mesi o anni ) del vino a contatto con i lieviti e questa è una grande differenza di costo ma anche di aromi.