La sferificazione è una tecnica scoperta negli anni cinquanta dalla multinazionale anglo-olandese “Unilever“. Successivamente fu adottata dalla cucina modernista del team del ristorante “elBulli” sotto la direzione dello chef spagnolo Ferran Adrià.

La tecnica fa parte di quel mondo gigantesco che è la gastronomia molecolare, ovvero una sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche, palesandole, che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.

La sferificazione sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio e si tratta, in sostanza, di un processo di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in sfere semi solide, ripiene di liquido o gel. In poche parole, la sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che incapsulino il liquido all’interno.

Visivamente ricordano il caviale!

 

Per praticare la sferificazione sono necessari due ingredienti specifici, oltre a quello che si vuole “sferificare”: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio.

L’alginato è un sale naturale ricavato dall’acido alginico, prelevato dalle alghe. Poiché è un colloide e non è solubile in acqua, per creare un’emulsione con l’ingrediente da sferificare occorre frullarlo. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una dop­pia catena. Questo intrecciarsi di catene consente a sua volta la formazione di una pellicola.

 

Reazione Chimica?

2Na2C6H7O6 + CaCl2 = Ca(C6H7O6)2 + 2Na2Cl

In sintesi, l’alginato di sodio (NaC6H7O6) è formato da lunghe catene col sodio posto ai lati, il cloruro di calcio (CaCl2) sostituisce il sodio con il calcio consentendo l’unione in una doppia catena e creando una pellicola che racchiude le sfere

Dosi e Procedimento?

Con un frullatore si prepara un “bagno” mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare. Occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto, ma le dosi variano da un alimento all’altro. Nel caso della frutta, ad esempio, dipende dalla maturazione della stessa e dal suo pH. Occorrerà aggiungere più alginato se il pH è troppo acido (pH superiore a 4), oppure utilizzare un composto a base di citrato di sodio, “Citras”, per abbassare l’acidità. Il Citras, che è normalmente ottenuto dagli agrumi, in alimentazione si usa soprattutto per evitare che la frutta annerisca o per regolare il pH di una soluzione.

Una volta ottenuta la miscela da sferificare, la si fa letteralmente gocciolare nella soluzione di acqua e Cloruro di Calcio. Immediatamente si formeranno delle sfere, che dopo pochi istanti dovranno essere estratte dalla soluzione e risciacquate, poiché il cloruro di calcio è molto amaro e ne potrebbe alterare il sapore.

In ogni caso le sfere prodotte non possono essere preparate con largo anticipo perché la procedura non si arresta e la loro gelificazione prosegue: dopo circa 8/12 ore si avrebbero delle sfere completamente solide.

 

NOTA BENE:

Nessuno degli ingredienti utilizzati (reperibili in farmacia) è dannoso in alcun modo per la salute. Non abbiate paura se a fianco alla parola “cucina” ne trovate alcune tipo “chimica” “scienza” “fisica”.