Negli ultimi mesi ci sono stati diversi scandali che hanno riguardato Prosciutto di Parma e San Daniele per quanto riguarda i Disciplinari di produzione, ovvero le regole che i produttori devono scrupolosamente seguire per far sì che ciò che esce dai prosciuttifici rispecchi le caratteristiche qualitative associate al nome del prodotto.

Prima di analizzare gli scandali nei prossimi articoli, cerchiamo di capire cosa renda questi due prosciutti i prodotti rinomati che conosciamo.

PROSCIUTTO DI PARMA

  • Zona di produzione: comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna – Italia) posto a Sud della via Emilia distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone. La materia prima proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
  • Materia prima: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata viene misurato ed il disciplinare indica lo spessore adatto per far sì che questa possa essere trasformata in prosciutto con marchio; sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate e le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
  • Razze: nel disciplinare sono individuate le razze dalle quali è possibile ricavare le cosce per i prosciutti. Sono chiaramente indicate le razze degli animali da escludere.
  • Allevamento: sono specificati i metodi di allevamento e l’alimentazione da adottare.
  • Ingredienti: oltre al sale non possono essere aggiunti conservanti, questo è ammesso inoltre in quantità minore rispetto agli altri prosciutti.

Solo le cosce che rispondono a tutti i requisiti del disciplinare possono essere marchiate con il tipico marchio a corona. La stagionatura varia da un minimo di 10/12 mesi fino a 2 o 3 anni.

SAN DANIELE

  • Zona di produzione: prodotto nelle zone del Friuli-Venezia Giulia
  • Materia prima: sono permesse solo cose di maiali italiani (nati, allevati, macellati). In particolare sono comprese dieci regioni del centro nord: Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo.
  • Lavorazione: come per il prosciutto di Parma sono ben definite tutte la fasi della lavorazione da rispettare. La stagionatura deve prolungarsi fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.

 

Le differenze più eclatanti tra i due prosciutti sono ovviamente le zone di produzione, i metodi di salagione che avvengono solo con sale marino ma per il prosciutto di Parma le parti esterne sono trattate in umido, le interne a secco mentre il San Daniele consente solo la salatura a secco.

Il San Daniele porta un segno indistinguibile della secolare arte della norcineria friulana: il gambo, o zampino, è mantenuto lungo e questo agevola l’uscita di umidità nella stagionatura.

 

Fonti:

https://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/consorzio/disciplinare-produttivo

Disciplinare di produzione