La mozzarella è un formaggio a pasta filata e fresco, ovvero non subisce stagionatura ed ha una quantità di umidità elevata.

Viene ottenuta con la cagliatura del latte che provoca, tramite l’azione enzimatica, un addensamento delle proteine separandolo in siero e cagliata. Dopo un adeguato riposo la pasta verrà filata.

E’ proprio la filatura a rendere la mozzarella così buona e pastosa, altri esempi di questa lavorazione sono provolone e caciocavallo.

 

 

Che effetti ha la filatura?

Bisogna considerare la materia prima, la cagliata è una poltiglia non omogenea e disordinata di caseina, lipidi e siero. Il caglio ha permesso di rompere l’emulsione del latte, facendo coagulare tra

di loro le caseine trascinandosi minerali come calcio, fosforo e grassi. La struttura fisica delle molecole è quella di un reticolo tenuto assieme proprio da quei minerali, è soffice e voluminoso.

Per analogia la cagliata assomiglia ad un batuffolo di cotone e la filatura consiste nel mettere ordine a questo reticolo rendendolo tenace e più compatto.

 

 

 

 

 

Come avviene la filatura?

Occorrenti:

  • Acqua Calda
  • Cagliata lasciata a riposare
  • Tinozzo con un foro
  • Braccia forti

La cagliata triturata viene posta nel contenitore in cui verrà aggiunta acqua calda la cui temperatura varia a seconda del latte da lavorare (bufala, vaccino per mozzarella, vaccino per caciocavallo). La cagliata inizia a sciogliersi e viene girata, intanto l’acqua acquisisce un colore biancastro a causa delle perdite di siero e grassi.

La fusione dei pezzetti triturati porta a riottenere una pasta unica che sarà girata con forza sino a raggiungere la giusta consistenza per creare le mozzarelle.

La filatura è un processo che richiede esperienza e maestria in quanto deve essere eseguita con velocità altrimenti si rischia di ottenere una consistenza scadente.

Un processo semplice a carico di forza meccanica e termica, tuttavia da soli NON sono sufficienti a consentire la ri-oganizzazione molecolare che avviene durante la filatura.

 

La trasformazione chimico-fisica:

 

Una parte tradizionale e fondamentale della produzione di mozzarella è l’aggiunta del sieroinnesto. Non è altro che l’avanzo del siero ottenuto il giorno precedente.

È una questione di gusto o un’usanza atavica?

Il latte contiene naturalmente microorganismi, che nelle giuste condizioni crescono. Stiamo parlando dei batteri lattici, potete leggere una curiosità sui LAB in questo post.

A distanza di un giorno questi batteri sono cresciuti e popolano riccamente il siero, hanno la capacità di mangiare il lattosio producendo acido lattico e metaboliti importanti per il gusto. L’aggiunta nella produzione odierna serve a provocare un aumento dell’acidità del latte che verrà poi cagliato.

Si è studiato che effetto avesse il Ph (grado di acidità) durante la produzione della mozzarella ed è emerso come sia fondamentale durante il processo di filatura.

Abbiamo detto che in gioco ci sono forze termiche e fisiche, l’obbiettivo è riarrangiare la struttura molecolare della pasta quindi bisogna agire sui legami che la tengono unita: questi legami sono formati grazie al calcio e potassio naturalmente presenti nel latte.

L’acidità porta alla demineralizzazione della matrice che di conseguenza diventerà più lassa e riordinabile durante il processo di filatura.

Importanza del PH

E’ fondamentale agire al giusto momento in quanto troppa acidità porta ad una demineralizzazione eccessiva e quindi la pasta sarà molle, non più unita e compatta. Si avrà anche una perdita eccessiva di grasso e quindi il gusto sarà differente.

Di contro, una bassa acidità renderebbe la filatura inutile. Non si potrebbero orientare le molecole ma sarebbe solo un rimescolamento dovuto allo scioglimento della cagliata.

 

Alternative industriali:

Data l’importanza del grado di acidità in alcune produzioni industriali esso viene ottenuto tramite l’addizione non di siero innesto ma di agenti acidificanti. Se il risultato è lo stesso sotto il punto di vista pratico, cambia la controllabilità del processo e la qualità organolettica finale. Un siero innesto porta materia viva che avrà ancora attività all’interno del latte provocandone un’alterazione positiva per il gusto.

L’aggiunta di additivi è strettamente regolata a livello europeo ed italiano, inoltre esistono i disciplinari dei prodotti DOP ed IGP che danno un ulteriore stretta in materia.

Ad esempio in Italia non è consentito aggiungere calcio( che si è detto essere indispensabile per far cagliare le proteine del latte) nella lavorazione dei formaggi.