DA DOVE ARRIVA IL TUO OLIO?

L’olio di oliva è qualche cosa di magico, sempre pronto ad insaporire ed esaltare i nostri piatti preferiti: sicuramente irrinunciabile in una cucina che si possa definire italiana.

Sulle nostre tavole non manca mai, men che meno in cucina, dove viene aggiunto un po’ dappertutto tanto che è uno dei caratteri distintivi ed identificativi della cucina nostrana.

Geograficamente relegato alla zona mediterranea come terra di produzione è un prodotto a forte concorrenza con risultati qualitativamente ottimi, di grande valore, oppure a buon mercato con casi di vere e proprie truffe.

Insomma, noi Europei ne andiamo proprio ghiotti: siamo infatti i consumatori e produttori maggiori a livello mondiale, da soli rappresentiamo oltre la metà del valore globale.

Guardando il grafico ( linea azzurra ) viene spontaneo pensare che: data la grande produzione ed utilizzo europeo dell’olio, naturalmente quanto acquistiamo provenga dal nostro paese oppure dai vicini europei.

 

Invece la quantità importata di olio di oliva è altrettanto notevole, questo per via di due diverse ragioni che ora proverò a spiegare:

  1. Il primo punto che affronto è il prezzo: negli scaffali dei supermercati si può trovare olio di oliva extravergine a meno di 4 € al litro e questo comporta una qualità organolettica mediocre, in linea con le aspettative di un consumatore cosciente di quel che compra: olio extravergine a basso costo.

Il prezzo può scendere ancora in caso di oli non extravergini, così come il ritorno gustativo del denaro speso.

Mantenere un prezzo basso è una sfida difficile se non si ricorre ad un bacino più ampio, in cui includere mano d’opera con costo più basso e terreni più vasti e disponibili. Ovviamente tutto questo ha delle conseguenze sul prodotto finito che deve comunque essere buono e qui nasce un bisogno non indifferente: garantire che l’olio di oliva rispetti standard qualitativi che il consumatore si aspetta ma anche quelli che la legge pretende per tutelare chi decide di acquistare un prodotto, molto utilizzato ma poco conosciuto a fondo, come l’olio d’oliva.

Essenzialmente, nella sua componente maggiore, ovvero  acidi grassi trigliceridi un olio extravergine italiano, uno spagnolo, greco o tunisino non differiscono: infatti questa parte rappresenta circa il 98% dell’olio e subisce variazioni minime nei rapporti. La restante parte è determinata dalle cultivar di oliva, dal terreno e dal clima.

Composizione Olio di Oliva

Frazione Saponificabile ( acidi grassi ) = 98~99% : Trigliceridi 97-98% Digliceridi 2% Monogliceridi 0,1-0,2% Frazione Insaponificabile ( Idrocarburi, Tocofenoli, e composti fenolici ) Questa è la parte che, attraverso complicate analisi chimiche, riesce ad identificare particolari caratteristiche come la generale area di provenienza e cultivar specifiche; da qui infatti derivano le varie caratteristiche identificative degli oli che usiamo: Morbidezza, Piccantezza, Colore, Corpo.

 

 

La diversità della composizione del terreno può variare anche a distanza regioni, mentre il clima rischia di colpire su grandi zone con una forte imprevedibilità: è impossibile da controllare per sua natura e può determinare negativamente le caratteristiche dell’olio di oliva.
Una cultivar può essere vista come una particolare tipologia di olive con delle caratteristiche comuni tra loro, una sorta di ‘razza’.

Le numerose DOP e IGP prendono vita proprio da questo insieme di fattori che conferiscono le caratteristiche dei prodotti tipici di zone geografiche, ricchi di storia e tradizione. Prodotti di notevole qualità ma con un costo altrettanto ‘caratteristico’.

  1. Il secondo punto è dato proprio da questi elementi non direttamente dipendenti dall’uomo che differenziano il prodotto: se l’obbiettivo è di creare un olio economico ma con un gusto accettabile, oppure è quello di proporre un prodotto su scala nazionale che abbia un’identità uniforme la soluzione è la stessa.
    Prendere oli di oliva differenti, provenienti da diverse zone geografiche per creare un blend. Una miscela che sia in grado di offrire il gusto desiderato, e per fare questo a volte c’è bisogno di utilizzare oli più piccanti per “correggere” una partita di olio troppo rotonda, due caratteristiche di degustazione dell’olio positive ma opposte, come può essere quella di un vino amabile o secco.

Per ottenere un giusto equilibrio di sapore ed offrire un prodotto richiesto proprio con queste caratteristiche, ovvero: ricercare una qualità anche nel basso costo, è inevitabile dover ricorrere a questo metodo.

Tutto quanto detto è valido per qualsiasi tipologia di prodotto: extravergine, vergine, raffinato e di sansa. Ma qual è la differenza tra questi tipi di oli di oliva?

La risposta a questa ed altre domande la troverete nei prossimi articoli sull’olio di oliva!

 

Grafici estrapolati da:  Olive council 2016

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