Consigli utili per evitare errori ed esaltare i sapori regalandosi un piacere autentico

 

Prima di iniziare a parlare di abbinamenti è necessario fare un breve excursus sui pilastri della gastronomia ligure.

La nostra è una cucina che possiede profonde radici nell’alimentazione mediterranea, che tutti noi conosciamo per essere semplice nelle preparazioni, genuina negli ingredienti e povera di sfarzo, tre aggettivi che ritroviamo per tutta la Liguria.

Per comprendere a pieno le scelte della dieta genovese bisogna immaginare la semplicità, la genuinità e la povertà come le gambe di un tavolo, alle quali si aggiunge un ultimo componente: l’aroma delle erbe.

Quattro sostegni che, come vedremo tra poco, sono sempre presenti nelle nostre cucine.

 

Tra le preparazioni che più caratterizzano la gastronomia regionale troviamo:

  • Torte= aromatiche
  • Focacce= povere
  • Farinate= semplici
  • Polpettoni= genuine

L’abbinamento tra vino e questi alimenti deve seguire, in ordine crescente, una scala di intensità di sapore poiché i cibi più delicati non vengano coperti da gusti più decisi. Alla base di questa gerarchia troviamo i vini giovani prima di quelli invecchiati, i vini leggeri prima di quelli corposi, i vini secchi prima di quelli dolci e infine i vini bianchi prima di quelli rosati e rossi.

Ora vediamo nello specifico con cosa bagnarsi le labbra mentre si assaporano queste pietanze che compaiono giorno dopo giorno tra i fornelli delle case liguri.

 

Torta

Termine che in Liguria indica una varietà di preparazioni a base di pasta sfoglia farcita di verdure, esteticamente tutte simili, ma non nel sapore e, giustamente, richiedono ognuna vini di diversa tipologia. In ciascuna delle tre grandi aree liguri (ponente, centro e levante) si trovano preparazioni locali spesso non riscontrabili nelle altre zone: ciascuna ha la sua torta di riso e la sua pasqualina (abbinata a un Vermentino della Riviera ligure di ponente), a ovest troviamo la torta di zucchine ed erbaggi, nel levante, invece, è la zucca a fare da regina dei ripieni. Le sfoglie di carciofi e spinaci, dal sapore deciso, si sposano con bianchi giovani, profumati, secchi, ma piacevolmente caldi al palato come il Vermentino Colli di Luni, d’altra parte torte sapide come quella di acciughe chiedono la compagnia di bianchi equilibrati come il Cinque Terre. Se l’imbottitura prescelta è boschiva, come ad esempio i funghi, si può stupire il commensale con il raro Rossese bianco imperiese.

 

Focaccia (fügassa)

La definizione generica sarebbe “preparazione a base di pasta di pane cotta al forno di spessore medio-basso”, ma per un genovese è “ciò che ti riempie il buco nello stomaco a ogni ora del giorno e della sera”. In Liguria le tipologie di focaccia più consumate sono all’olio, con le cipolle e al formaggio. La prima se “pucciata” in un cappuccino è tipica della colazione, se invece viene accompagnata da un calice di Coronata diventa perfetta per un aperitivo nel centro storico di Genova; la fügassa coe cioule (con le cipolle) necessita di un bianco leggero e con un lieve accenno aromatico come un Pigato della Riviera ligure di ponente. Se dal centro ci spostiamo verso il Levante, fino ad arrivare a Recco, incontriamo l’ultima varietà di focaccia, quella al formaggio, la più succulenta, che cerca l’accostamento con un Vermentino Colli di Luni: un bianco in grado di sgrassare la bocca dalla cremosità dello stracchino fuso.

 

Farinata (fainà)

È un impasto di farina di ceci, acqua e olio d’oliva cotto in forno in tegami larghissimi in modo da ottenere uno spessore minimo. Anche in questo caso sono parecchie le varietà di farinata che si trovano in Liguria, da quella con il frumento, tipica di Savona -nel ponente ligure-, a quella con i bianchetti e rosmarino che si abbinano a vini sapidi e lunghi come il Coronata o il Bianchetta.  

Esattamente come per la focaccia, esiste anche per la fainà la versione con le cipolle che si abbina in ugual modo a un bianco giovane, sapido e leggero come il Pigato della Riviera ligure di ponente.

 

Polpettone

Di carne o di verdura che sia questa preparazione, un tempo, era considerata un vero e proprio piatto unico. Qui da noi va per la maggiore il polpettone con fagiolini (sciattamaiö), è un classico che richiama i giorni di festa e le scampagnate, ma anche se ci si trova in gita sul Forte Diamante o si sta ammirando la vista (mozzafiato) dal Passo del Faiallo è di, quasi, vitale importanza avere nello zaino da trekking il corposo Vermentino finalese (Riviera ligure del ponente) per poter brindare alle bellezze della Liguria con un calice di bianco in una mano e una fetta consistente di polpettone nell’altra.