Consigli utili per evitare errori ed esaltare i sapori regalandosi un piacere autentico

Oggi è molto frequente trovarsi davanti a un piatto di invitanti specialità culinarie, create con ingredienti scelti, che però vengono penalizzati da abbinamenti a vini errati. Questo modo di fare sminuisce la ricerca di un sapore, la capacità di una nonna, di una mamma o di uno chef di creare un connubio di sensazioni in bocca che sanno di “casa”. Spesso la scelta del vino deriva da usi comuni o semplicistici come il classico pensiero: “vino bianco con pesce e vino rosso con piatti a base di carne”, d’accordo, ma fermo o mosso? Giovane o invecchiato? Secco o dolce? Seguendo questo schema non sempre si tiene conto della realizzazione del piatto, della sua cottura, della natura delle basi, delle spezie, delle erbe aromatiche, delle salse di accompagnamento e dall’uso del succo di limone o dell’aceto importantissimi per determinare l’accoppiamento di una pietanza al suo vino.
Certo, per accostare cibo e vino non esistono leggi ferree o dogmi indiscutibili, ma un po’ di conoscenza aiuta. Ecco alcuni utili consigli per abbinare nel modo giusto gli antipasti di pesce:

Si parte dall’antipasto di pesce. Se al ristorante scegliete un antipasto freddo di mare all’agro, come acciughe o pesce spada marinati con succo di limone e riequilibrati con dell’olio extravergine di oliva, sicuramente avrete per la bocca un piatto nel quale spicca l’acidità. In questo caso il miglior abbinamento è un vino bianco secco, frizzante o spumante del tipo il Val Polcevera D.O.C. Perché? Questa tipologia di bacco ripulisce le papille gustative e le ripristina per i sapori successivi. Se, invece, scegliete il Cappon magro, l’antipasto dai mille colori, le mille preparazioni, le mille consistenze e dai mille gusti, dovete sapere che si accoppia a meraviglia con vini bianchi, giovani, secchi, ma morbidi, profumati e di buona struttura come il Colli di Luni Vermentino D.O.C.

Esiste un solo caso che non prevede abbinamenti con il vino, e questo è l’aggiadda e scabeccio, ovvero il pesce in carpione alla salsa agliata, dal sapore “imperioso” di aceto e aglio; ma se proprio non si riesce a fare a meno di avere una bevanda alcolica a tavola, allora sarebbe meglio usare un “vinello” bianco, giovane e passante, ovvero che non lasci gusti particolari in bocca, per evitare di trasformare la lingua in un incontro di lotta libera tra papille gustative.

La situazione cambia con antipasti caldi di mare. Nel caso dei classici, e saporitissimi, frutti di mare (muscoli) al naturale conditi con del limone, si opta per vini bianchi, giovani, secchi, sapidi e persistenti o al limite spumanti brut. Se, accompagnati da un filo d’olio extravergine d’oliva si prediligono bianchi giovani, secchi, ma morbidi, leggeri e sapidi. Per chi ha deciso di gustare piatti semplici (lessi o bolliti) a base di Bianchetti o Rossetti, di moscardini e seppioline o insalate di mare, è doveroso sapere che per esaltare questi ingredienti basici è necessario accostare un bianco giovane dal sapore sapido continuo, morbido, profumato e secco, come un Vermentino della Riviera di Ponente D.O.C, da abbinare anche a dei cuculli/frisceu di Bianchetti (frittelline).

Invece, tutto ciò che è accompagnato da salse di Anciöa (acciuga) o altri tipi di sughetti molto “strong”, vuole qualcosa di altrettanto saporito come il Cinque Terre D.O.C. I genuini gamberetti o scampetti conditi con il delicatissimo Olio extravergine d’oliva ligure o salse leggere, si sposano con vini bianchi giovani dal profumo intenso e dalla sapidità prolungata e perfettamente equilibrata alla raffinatezza delle materie prime. Solo uno ha tutte le caratteristiche necessarie, il Pigato della Riviera Ligure di Ponente D.O.C.

Spostandoci sul fritto, antipasto che si può gustare anche passeggiando sul lungomare, come le frittelle di baccalà o le acciughe impanate, serve qualcosa in grado di sgrassare le papille gustative per far sì che siano sempre scattanti e pronte ad analizzare i gusti di ogni nuovo boccone, quindi consiglio un bianco, non giovane, di più, secco e vivace come il Lumassina di Perti I.G.T. Anche se le Anciöe sono considerate povere, guai a considerarle poco gustose, questo è un alimento molto versatile, in Liguria lo si trova sotto ogni forma, ma la più famosa è sicuramente l’acciuga ripiena, che va abbinata a un Coronata D.O.C giovane e leggero, dal profumo delicato, ma lungo.