Quali sono le differenze tra le varie tipologie di olio di oliva?

Attualmente le caratteristiche chimico-fisiche degli oli di oliva sono determinate a livello europeo dal Regolamento (CEE) 2568/91 con successive modifiche, sotto riporto la prima – e più significativa – tabella contenuta nel testo.

In questa tabella fitta-fitta è contenuto tutto quello che è necessario per determinare la tipologia di un olio di oliva e tratteremo il loro significato nel prossimo articolo della serie sul mondo dell’olio.

 

 

Fonte tabella:  https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:023:0001:0014:IT:PDF

Esistono diverse tipologie di olio di oliva, qui tutte raggruppate, tra cui quelle non direttamente vendibili come prodotto ad uso alimentare ma che necessitano di ulteriori trattamenti chimici e fisici prima di essere consumati. Questi sono degli oli dal gusto e sapore talmente sgradevole da richiedere un loro appiattimento tramite processi chimici e fisici prima di poter essere consumati.

Queste sono le due grandi categorie in cui è possibile raggruppare gli oli di oliva prodotti:  Oli raffinati ed Oli vergini.

Oli di oliva Vergini

 

-Olio Extra-Vergine

-Olio Vergine

-Olio Lampante ( non utilizzabile )

 

Un olio che porta vergine nel nome da l’idea di non essere intaccato da alcun difetto, puro e senza alcuna sofisticazione, in poche parole deve essere immacolato. L’olio vergine ed extra vergine rispecchiano queste caratteristiche, buoni e piacevoli, ottenuti solo ed esclusivamente tramite la spremitura meccanica delle olive. Un prodotto naturale, senza ulteriori lavorazioni, nessuna aggiunta, buono così come è, vergine.

Le ciambelle non sempre vengono con il buco e le olive, non di meno, possono arrivare al frantoio letteralmente bucate ovvero con difetti che possono variare dalla troppo lunga conservazione dopo il raccolto alla semplice cattiva stagione, tutto quello che subisce il frutto nell’arco della sua vita avrà ripercussioni significative nell’olio estratto.

Quando si parla di lievi difetti, appena percettibili, si è ancora nella categoria di olio vergine ma al loro aggravarsi corrisponde l’incapacità di esser consumato. Pensiamo ad un olio rancido e maleodorante, difficilmente qualcuno lo acquisterebbe per utilizzarlo a tavola, siamo di fronte ad un olio che nel passato trovava impiego come combustibile per, le ormai estinte, lampade ad olio da cui prende il nome: Olio lampante di oliva.

L’olio lampante è vergine, del resto viene ottenuto direttamente dal frutto, però la legge – che ci tutela-  prevede parametri chimici e sensoriali ben precisi per poter chiamare un olio con un nome specifico ma il solo fatto di non aver visto l’olio di oliva lampante sugli scaffali dei supermercati non ne esclude la presenza, eccoci alla porte della categoria degli oli di oliva raffinati.

Per completare il passaggio di categoria andiamo alla fine del processo di spremitura, momento in cui si separa la parte solida dell’oliva dal suo prezioso contenuto liquido, quel che ne resta è chiamata sansa. Chiamarlo scarto, vista la sua natura di residuo dell’estrazione, potrebbe essere immediato però si commetterebbe un errore. Questo prezioso materiale, grazie al suo contenuto residuale di grassi non più estraibili tramite processo di spremitura, è linfa vitale dell’industria ed insieme all’olio lampante porterà sui nostri scaffali tutti gli oli di categoria non extravergine.

 

Oli di oliva Raffinati

 

-Oli di sansa Greggio ( non destinabile al consumo )

-Olio di sansa Raffinato ( non destinabile al consumo )

-Olio di sansa di oliva ( composto di oli di sansa raffinati ed oli di oliva vergini )

-Olio di oliva composto da oli raffinati e vergini ( oli lampanti rettificati mischiati ad oli di oliva vergini )

 

Sono oli presenti negli scaffali come olio di sansa di oliva, olio di oliva composto, ma anche nei vari prodotti confezionati dove non sia specificato l’uso di un olio extra vergine o vergine di oliva.

Le loro caratteristiche sono un gusto tenue con l’assenza di sentori fruttati, per questo è apprezzato da alcuni nelle varie preparazioni. La composizione è pressoché identica – se non per i valori discriminanti della tabella di legge –  e, questo è il punto chiave, permette il loro utilizzo in sostituzione di un olio extra vergine dove non sia richiesta la qualità organolettica ed aromatica, ad esempio in cottura ma anche nelle preparazioni di salse che devono mantenere una particolare delicatezza.

Essendo fondamentalmente scarti, questi oli di oliva raffinati hanno un vantaggio non indifferente in termini di prezzo ma non è sempre così, ci sono vari esempi di oli raffinati proposti ad un prezzo non distante da un extravergine di bassa categoria. Esulando dalle questioni di “costo” del marchio, è necessario prestare attenzione perché tutti i discorsi positivi sugli oli di oliva raffinati decadono se non si ragiona nel giusto quadro, ovvero l’acquisto di un prodotto organoletticamente inferiore, ad un prezzo conveniente e per degli usi adeguati.

Dopo questa introduzione è necessario capire da dove e come vengano prodotti questi oli che abbiamo detto essere “scarti”.  Abbiamo parlato di sansa e di olio vergine lampante, entrambi subiscono processi similari di risaldamento ad alte temperature ( 220 gradi sotto pressione ), decolorazione e deodorazione.

Processi fisici ma anche chimici come l’utilizzo, tra gli altri metodi, della soda caustica per deacidificare l’olio che vede come sotto prodotto il sapone. Processo che si rende necessario quando l’acidità libera dell’olio di oliva non rientra nei requisiti di legge della tabella.

La sansa, parte solida ed acqua al 94% contiene il restante 5/6% di grassi che possono essere estratti con solventi chimici come l’esano, a seguito dell’estrazione si avrà l’olio di sansa grezzo a cui verranno eseguite tutte le correzioni di colore, acidità, sapore e gusto.

 

Solo alla fine di questi processi, quando si è giunti ad una massa di acidi grassi a sapore neutro, senza alcuna caratteristica organolettica, ovvero “puri” si eseguirà il processo di miscelatura con olio di oliva vergine nelle quantità necessarie a far rientrare questi oli raffinati entro i termini di legge. Ecco la comparsa degli oli di oliva di sansa e composti ed ecco scoperta la grande assenza dagli scaffali dell’olio di oliva vergine, difficilmente reperibile dal consumatore, benchè di buona qualità, viene utilizzato per tagliare e rendere appetibile l’olio di oliva raffinato.