Nonostante i due prodotti possano sembrare la stessa cosa -formaggio di latte vaccino a pasta extra dura- in realtà ci sono diverse differenze che li contraddistinguono.

  • Differenze nella produzione
PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO
INSILATI X
MUNGITURE due una
CAGLIO animale animale, vegetale o microbico
MESI MINIMI STAGIONATURA 12 9
ZONA DI PRODUZIONE Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e parte della provincia di Mantova Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto
CONSERVANTI X

 

Partiamo dall’inizio: nell’alimentazione delle vacche che producono latte per il Parmigiano non sono consentiti gli usi di insilati (la conservazione in silos è molto utilizzata e gli insilati sono generalmente più digeribili e appetibili dei corrispondenti foraggi essiccati, quando però sono alterati possono avere pericolosi impatti negativi sulla salute degli animali), mentre nell’alimentazione delle vacche produttrici di latte per il Grana gli insilati sono permessi.

Il latte per il Parmigiano proviene da due mungiture: una al mattino e una alla sera. Il latte della sera viene lasciato tutta la notte in vasche di affioramento a cielo aperto, dopo questa scrematura naturale il latte della sera viene unito in caldaia a quello del mattino successivo, che viene lasciato intero. Per questo motivo ogni caldaia del Parmigiano viene usata una sola volta al giorno ed ogni caldaia produce due forme.

Dopo aver messo il latte nelle caldaie viene aggiunto il caglio, ovvero una miscela di proteasi (enzimi che scindono le proteine) che permettono al latte, che si coagula, di trasformarsi in formaggio. Come riportato sopra, nel Parmigiano è concesso l’uso di solo caglio di origine animale mentre nel Grana si può utilizzare anche caglio vegetale o microbico.

Le masse di formaggio tolte dalle caldaie vengono messe nelle fascere, attrezzi cilindrici che danno la forma al formaggio. Le fascere contengono al loro interno delle bande di plastica che imprimono le scritte (formate da puntini nel Parmigiano, da tratti nel Grana) che vediamo nella parte esterna del formaggio detta scalzo.

Tolte dalle fascere, le forme vengono messe in salamoia poi stagionate. Una forma di Parmigiano deve avere minimo 12 mesi di stagionatura, una di Grana 9. Un’ulteriore differenza sta nell’espertizzazione: è un processo svolto, appunto, dall’esperto che analizza le forme per stabilire se la loro qualità è idonea. È quella procedura che prevede di battere con un martelletto sulla forma, l’esperto ascolta il suono che viene prodotto e grazie al suo orecchio allenato riconosce eventuali difetti interni che causano un suono diverso da quello che produce una forma perfetta. L’espertizzazione viene fatta su tutte le forme di Parmigiano, mentre quelle di Grana vengono espertizzate a campione.

La zona di produzione del Grana è più ampia e comprende buona parte del nord Italia: Lombardia, Piemonte, Trenino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Il Parmigiano è invece prodotto per lo più in Emilia, nelle provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna e in parte della provincia di Mantova (Lombardia).

  • Differenze organolettiche

Queste differenze nella produzione portano ad un risultato diverso dal punto di vista organolettico. Il Grana ha sentori più morbidi, burrosi e fondenti mentre il Parmigiano ha un aroma più deciso che si evolve molto nel tempo. Nel nostro Paese, se usati grattugiati sono più o meno equivalenti ma bisogna valutare bene le differenze aromatiche e gustative nel caso si vogliano mangiare o degustare a pezzi.

 

Entrambi i prodotti sono di grande pregio tanto da avere la certificazione D.O.P, entrambi sono conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo rappresentando due dei più importanti prodotti esportati sia come volumi che come fatturato. Voi quale preferite?