Quando vidi la scena del film d’animazione Ratatouille dove Remy, il topolino protagonista, assaporava una fragola con un pezzetto di formaggio rimasi colpita dal modo in cui rappresentarono le sue sensazioni: colori, forme e suoni specifici per i due alimenti che degustati insieme creavano in un intreccio armonioso frutto dalla combinazione dei sapori. Cosa che invece all’epoca mi lasciò abbastanza perplessa fu la scelta degli alimenti che il piccolo protagonista del film utilizza per spiegare perché mangiare non per sfamarsi ma piuttosto per piacere ed appagamento del palato sia tanto importante. Remy accosta due sapori che non siamo abituati ad immaginarci insieme -fragole e formaggio- e per quanto questa sia una delle mie scene preferite mi sono sempre chiesta se ci fosse una motivazione dietro la scelta proprio questi due cibi. Il motivo c’è, ed è l’aroma.

  • Cos’è l’aroma?

L’aroma è ciò che del cibo percepiamo per via orto nasale (annusando) e per via retronasale (ciò che viene avvertito dopo l’assaggio di un alimento, nella zona del palato) grazie ai recettori nella mucosa nasale. Ogni alimento ha decine o centinaia di molecole odorose che lo contraddistinguono, alcune sono più rilevanti di altre e vengono chiamate key odorant. Sono queste poche molecole che ci permettono di riconoscere -e riprodurre- aromi di specifici alimenti: le caramelle alla fragola hanno al loro interno le 3 o 4 molecole aromatiche key odorant e il gusto di “chimico” deriva invece dalla mancata percezione delle altre 200 molecole aromatiche contenute nel frutto.

  • Gusto e aroma

Gusto e aroma sono percezioni ben distinte ma complementari. I gusti vengono recepiti sull’epitelio della lingua grazie a delle cellule riunite in gruppi chiamati bottoni gustativi disposti a loro volta sulle papille. I gusti dolce e amaro sono identificati da molecole con una forma precisa che si “incastrano” perfettamente nei loro recettori -che sono specializzati a riconoscere un solo gusto-; i recettori del salato e dell’amaro sono invece attivati rispettivamente dagli ioni di calcio (Na+ = il sale da cucina ha formula NaCl) e idrogeno (H+); l’umami è invece il gusto “di brodo” causato dalla degradazione delle proteine. Un gusto è infatti considerato tale se ha un recettore gustativo in grado di riconoscerlo: è ancora aperto il dibattito tra ricercatori riguardo a possibili new entry nel mondo del gusto come il grasso o il kokumi.

Questi cinque (o forse più) gusti non bastano però a discriminare un alimento la cui percezione è completata dagli aromi che, come abbiamo già visto, sono invece percepiti sulla mucosa nasale. È un tipo di percezione molto complessa perché se per ogni gusto esiste un recettore gustativo, sono più di mille i recettori olfattivi che devono riconoscere le migliaia di componenti aromatiche (ad oggi ne conosciamo più di 10.000).

  • Fragole e formaggio: il food pairing

Il food pairing consiste nell’abbinamento dei cibi in base al loro profilo chimico. Quindi, analizzando in laboratorio le componenti aromatiche si ripartiscono in categorie gli aromi -come fruttato, erbaceo, tostato…- di ogni cibo e si può scoprire che alimenti con una natura molto diversa condividono caratteristiche aromatiche simili. Uno degli esempi sono le fragole: l’aroma più presente è il fruttato (60% c.a.) seguito da quello di latticini (40% c.a.). Ciò spiega come mai fragola e formaggio abbiano aromi compatibili e mangiarli insieme non solo risulti piacevole ma permetta di esaltare l’uno e l’altro alimento.

  • Una parentesi nella sinestesia

La sinestesia è un fenomeno percettivo che prevede la contaminazione dei sensi in cui uno stimolo -come il gusto- provoca la reazione di un altro senso -la vista-. È così che Remy ci descrive ciò che prova e, anche in questo frangente, la scelta non è casuale: la percezione di un aroma attiva il sistema limbico, meno razionale, del cervello e ciò che viene percepito viene riconosciuto solo se abbiamo un’immagine a cui ricondurlo quindi se abbiamo già sentito tale aroma in precedenza. Spesso infatti la percezione di un aroma può rievocare immagini che non sapevamo nemmeno di ricordare.