Quando si produce un alimento lo si fa senza sapere quando verrà consumato, per questo motivo ci viene fornita un range di tempo limite. La data di scadenza indica entro quanto l’alimento rimane commestibile ed inalterato microbiologicamente e qualitativamente, può non essere attendibile in tutte le condizioni ed è per questo che troviamo indicazioni sul metodo di conservazione e le tempistiche dopo l’apertura.

Per determinati cibi, ad esempio un liquido come il latte, una volta aperta la confezione parte un timer e non c’è scampo. In pochi giorni il prodotto si altererà, questo è dovuto alle proprietà intrinseche dell’alimento: il latte è un terreno di coltura perfetto per i microrganismi.

Un altro alimento molto amato da batteri, funghi e muffe è la carne; un piccolo esperimento aiuta ad inquadrare la questione conservazione:

Due pezzi di carne usciti dalla stessa confezione e posti in contenitori separati di cui uno contenente un bicchiere di acqua si noterà che andranno a male con tempi diversi.

Questo è dovuto dalla presenza di acqua libera, ovvero H20 non legata a nulla che è a disposizione dei microorganismi. Sebbene tutti gli alimenti contengono acqua, non è presente allo stesso modo. Sale ed altri composti ne ridurranno la disponibilità per i batteri.

C’è poi la capacità di tollerare il sale che discrimina quali microrganismi possono crescere nell’alimento. Specie poco alotolleranti non possono sopravvivere in nessun alimento dove è presente il sale. Lo stesso vale per il pH dell’alimento, ovvero la sua acidità.

I parametri di acqua libera, acidità, salinità ed ossigenazione vengono manipolati all’atto del confezionamento per garantire la stabilità dell’alimento sino alla data di scadenza. E’ tramite queste caratteristiche che possiamo avere prodotti trattati a temperature più basse e quindi organoletticamente più validi.

Si parla di matrici alimentari quando ci si riferisce alle proprietà intrinseche dell’alimento sopra elencate. Le matrici hanno necessità differenti, ad esempio trattamenti aggiuntivi dopo la lavorazione. Altre sono stabili per la loro natura, è il caso dei crackers e delle conserve di frutta. I primi sono secchi, letteralmente senza acqua libera e le seconde hanno zucchero ed acidità in abbondanza.

Il latte, che non può essere manipolato in termini di acidità, acqua, salinità/dolcezza, necessità di essere reso sicuro tramite lavorazioni che lo portano ad essere commercialmente sterile e stabile.

La stabilità sarà direttamente correlata alla durata di conservazione nello scaffale, chiamata nel settore shelf-life, ed indica per quanto l’alimento rimane sicuro al consumo.

La sterilità si riferisce alla presenza di microorganismi al suo interno, può essere assoluta o commerciale. Una è la completa asetticità mentre l’altra indica che il prodotto non può sviluppare al suo interno microorganismi patogeni ed alterativi. Nella seconda potrebbero essere presenti in piccole quantità ma non in grado di riprodursi e quindi costituire un pericolo.

Nel caso del latte la sicurezza microbiologica si ottiene solamente tramite l’impiego di temperatura, ma questa è detrimente per la qualità organolettica. Il latte fresco è il più buono, ma dura pochi giorni perché è solamente pastorizzato. Il latte a lunga conservazione ha un sapore tipico dato dai trattamenti ad altissime temperature ( come l’UHT- Ultra High Temperature ) che non a tutti piace.

Per ovviare a queste problematiche si è sviluppato un sistema combinato per la gestione della sicurezza alimentare del latte: viene impiegato un processo fisico di microfiltrazione oltre al trattamento termico, così da eliminare gran parte dei microorganismi col filtro e poi pastorizzare i restanti.

 

La soluzione per la conservazione degli alimenti è una combinazione dei fattori che costituiscono la matrice dell’alimento e del metodo di produzione uniti alle tecniche di abbattimento della carica batterica.

Nel caso dei crakers sarà fondamentale garantire che non venga assorbita umidità dalla confezione, altrimenti l’acqua libera aumenterebbe di molto dal valore standard essendo un alimento secco.

Le conserve di frutta necessitano di attenzione al dosaggio degli zuccheri ed un controllo dell’acidità, bisogna solamente seguire la lavorazione del prodotto.

Nel caso di alimenti con rischi particolari, si valuterà il patogeno che rappresenta il pericolo in quella matrice alimentare di modo da attuare misure mirate per lui. Nel caso del botulino delle conserve è l’acidità ad aiutarci nel trattamento termico perchè, essendo il pH acido sfavorevole alla sua vita, subirà molto di più l’influenza della temperatura.

Generalmente gli alimenti acidi, salati o con una popolazione di microrganismi buoni molto attiva( è il caso dello yogurt ) tendono ad essere più resistenti alla comparsa dei m.o. alterativi e patogeni. Quindi è tramite la creazione di un terreno non favorevole alla vita che si ottiene un alimento a lunga conservazione, a patto che fosse sicuro al momento del confezionamento.