La guida rossa presa come riferimento nella ristorazione nacque come omaggio per gli automobilisti di inizio ‘900, conteneva ciò che serviva ai clienti dei produttori di pneumatici.
Vi si trovavano distributori, istruzioni sul cambiamento dei pneumatici, alberghi e ristoranti. Era la perfetta compagnia di viaggio e veniva distribuita gratuitamente. Rimase tale per circa 20 anni, quando divenne a pagamento permettendo così di rimuovere le inserzioni che finanziavano le pubblicazioni. Il vuoto venne colmato inserendo ristoranti selezionati divisi per categorie.
Il cibo è interesse di ogni persona, tuttalpiù per i facoltosi possessori di automobili nel ventennio del 900. Intraviste le potenzialità del mondo ristorativo la guida iniziò a specializzarvisi ed il colpo di genio, ciò che l’ha resa grande, è stata l’introduzione delle recensioni degli inviati sotto anonimato.
Quest’aria di mistero dell’ispettore che ancor oggi si respira è così affascinante da diventare il condimento perfetto del libricino spiccante tra le guide. Dopo 5 anni, nel 1926, comparvero le prime stelle ad indicare i ristoranti di alta cucina. L’attuale scala di valutazione con 3 stelle arrivò nel 1930 ed attualmente ha questo significato:
1 Stella: Una cucina di grande qualità, merita una tappa.
2 Stelle: Una cucina eccellente, merita una deviazione.
3 Stelle: Una cucina unica, merita il viaggio.

Tappa, deviazione, viaggio: sono le parole che ricollegano la guida alle sue origini ma allo stesso tempo forniscono una dimensione quantificabile. Come fai a trasmettere un giudizio sulla qualità più diretto di questo? Qui si parla di muovere i nostri pigri posteriori appositamente per andare in un luogo al solo scopo di mangiarvici.
Esistono ristoranti con 3 stelle Michelin lontani da ogni luogo di interesse, nulla ti può portare nelle vicinanze se non proprio il pellegrinaggio devoto al tempio della buona tavola; merita il viaggio, non serve aggiungere altro.

Chi decide il numero di stelle di un locale? Gli ispettori anonimi seguono una procedura ben definita prima di variare il numero di stelle, vari ispettori in diversi momenti varcano l’ingresso allo scopo di verificare sia la costanza del ristorante ma anche il giudizio dei colleghi. Non è mai un singolo momento di “fortuna” a garantirti di ricevere la telefonata che ti comunica di essere stato incluso nella guida dell’anno seguente. Un ex direttore della sede italiana ha raccontato come sono servite 10 visite per garantire le 3 stelle, l’intervista completa la potete leggere qui.

Nella parte finale cerchiamo di vedere se è possibile, e come, diventare ispettore della guida Michelin: dicevamo prima quanto affascinante sia questa figura ed altrettanto competente deve rivelarsi. Le caratteristiche per diventare un ispettore sono tutt’altro che oscure, nessun rituale massonico è richiesto; men che meno raccomandazioni. Ciò che occorre è avere molta fortuna, quello sì. Gli ispettori non sono molti, coprono tutto il territorio e cambiano lavoro raramente!
La fortuna che occorre è quella di trovare un annuncio per una posizione aperta. Una volta trovato, come ho appena fatto a questo link , è semplice individuare i criteri richiesti: una laurea triennale relativa al cibo, almeno 5 anni di lavoro nel settore di cui una buona parte nell’alta cucina oppure hotel di lusso ed un ottima conoscenza di materie prime, tecniche e vini. I posti di lavoro sono pochi e distribuiti in tutto il mondo, l’annuncio è per la sede Americana mentre nel 2018 ne era comparso uno per quella Asiatica. Chissà se prima o poi ce ne sarà uno per noi europei?