La Liguria è una regione dell’Italia nord-settentrionale che si caratterizza per i paesaggi in opposizione tra loro; le cittadine e i borghi sorgono sul mare con subito alle spalle i monti. Grazie a questa diversità del territorio, la cucina ligure, ha a disposizione sia prodotti del mare che prodotti della terra e dei boschi.

Oltre ai prodotti locali, questa terra, dispone anche di importazioni provenienti da territori lontani con i quali, durante i secoli passati, sono avvenuti frequenti contatti (ES: pecorino sardo, ingrediente tipico e fondamentale del pesto di basilico genovese).

Per storia, radici e soprattutto elementi che la compongono si può dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata per la qualità che riesce a raggiungere e per la sua freschezza.

Dalla ricostruzione della storia della gastronomia ligure si può pensare che sia stato proprio il Rinascimento il periodo di maggiore crescita e notorietà della cucina locale, al punto che pare che i cuochi
genovesi fossero tra i più famosi e contesi tra le varie signorie.
È stato però il XVII secolo a segnare il punto di svolta: i caratteri della gastronomia ligure hanno iniziato a delinearsi chiaramente, la cucina ha preso le distanze dalla tradizione francese rinforzando invece le
origini mediterranee sia per quanto riguarda le ricette che per gli ingredienti.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

  • le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell’orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)
  • le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca come il Chinotto e frutta secca)
  • l’olio d’oliva (derivante dalle olive Taggiasche)
  • i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)
  • la vasta gamma di paste secche e fresche (trofie, pansoti e corzetti)
  • il pescato del mare (acciughe, gamberi di Santa Margherita Ligure, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la selvaggina (data l’alta boscosità)

La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto; grande importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure (la più famosa delle quali è la torta pasqualina), i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arabelle, riempite ad esempio con olive taggiasche sott’olio, marmellate di chinotto, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

Alcuni prodotti tipici della Liguria, da Levante a Ponente, sono:

-Il pesto: grazie al microclima della Riviera Ligure, esso cresce con il suo aroma unico ed inconfondibile.

Nato da un impasto di semi oleosi, pinoli, noci e formaggio acidulo, trova la sua veste definitiva all’inizio del XIX secolo, con l’uso dell’olio, del basilico e del pecorino. Questo sugo, famoso nel mondo, consegue un mirabile sposalizio con le trofie (o gli gnocchi di patate) il cui nome sembra derivare da “strufuggiâ” (atto dell’impastare) e la cui culla, si dice, essere stata Sori (paese a Levante del Comune di Genova, conosciuta per la Fabbrica “Novella” di pasta fresca e sughi, quali pesto e salsa di noci: dal 1903 produce forme di pasta tipiche della cultura genovese come trofie e pansoti).

Pansoti: rimanendo nel mondo della pasta, non si possono dimenticare i “pansoti”. Il loro debutto ufficiale pare essere il 18 maggio 1961, quando sul secolo XIX compare un articolo dal titolo: “Pansoti che cibo curioso”. L’articolo dettava le rigide leggi del ripieno: cinque erbe selvatiche, delle quali quella indispensabile è la boraggine, rigorosamente colte, al mattino, sui sentieri del monte di Portofino, amalgamate fino ad ottenere un impasto meglio noto col nome di “prebuggiùn”.

Farinata: torta salata a base di farina di ceci cotta nel tian, teglia rotonda in ferro battuto, racconta di un fatto che, secondo la leggenda, avvenne su alcune galee genovesi, cariche di prigionieri pisani. Durante una tempesta, alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono e, inzuppandosi di acqua salata, crearono una nauseabonda poltiglia, la quale fu resa mangiabile lasciandola essiccare al sole. Di qui lo spunto di usare un simile composto, cotto doverosamente al forno e che, a beffa degli sconfitti, venne chiamata ‘l’oro di Pisa’.

Panissa: chiamata inizialmente “maniccia” o nel ponente “travelle”, la panissa è formata da farina di ceci, che in questo caso, viene bollita per almeno un’ora, la si deve mescolare in continuazione come se fosse una polenta; si mangia fredda condita con olio extravergine di oliva e, volendo, un goccio di aceto, una spruzzata di pepe e tante cipolline, oppure per trasformarla in uno street food d’eccellenza si può tagliare a cubetti da friggere e da servire con un pizzico di sale.

Cuculli: di origine araba prendono il nome, forse, dalla forma che ricorda i bozzoli del baco da seta: serviti con l’aperitivo o gustati avvolti nella peppià, (nome genovese della carta per alimenti) si presentano come veri, irresistibili, peccati di gola. Si tratta di frittelline croccanti fuori e morbide dentro aromatizzate da erba cipollina o altre erbe dell’orto.

Focaccia: nel tentativo di migliorare la qualità del pane che, per via dell’aria salmastra di Genova è di cattiva lievitazione, compare intorno alla metà del 500 la “focaccia alla genovese” che era e rimane la colazione da gustare con un buon caffè o con un “gotto” di “gianchetto” come era in uso tra le banchine del porto, nei cantieri o tra la popolazione più povera.

Lagaccio: dolce che porta il nome di un quartiere di Genova. I famosi e antichi biscotti furono inventati nel 1593 da un pasticcere con l’intento di “addolcire” le insipide gallette dei marinai.

Cima: la cima, la cui macchinosa preparazione è parafrasata in una canzone di Fabrizio De Andrè e che, secondo i maligni, è l’emblema della spilorceria dei genovesi: viene spacciata per un piatto di carne, ma solo carne non è.

 

Alcune preparazioni tipiche sono raccolte anche in un ricettario popolare genovese, intitolato “La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese”, di Giambattista e Giovanni Ratto, 1871. Questo libro di ricette ebbe un grande successo con molte riedizioni, redatto intenzionalmente con una vocazione locale, su preparazioni liguri e genovesi, espresse con chiarezza, seppur con termini dialettali.

 

In Liguria pare che ogni elemento della cucina voglia riportare fedelmente ai colori, ai profumi e alle sensazioni che caratterizzano questa terra, una terra dal clima mite in cui i monti abbracciano il
mare su una lingua di terra che da sempre rappresenta un “trait d’union” tra territori, culture e tradizioni lontane.

Ciò che più tranquillizza e che fa stare bene gli abitanti della Liguria è poter cenare sul mare con gli amici e con una bottiglia di vino bianco frizzante sul tavolo, per poi, una volta finito il dolce e l’amaro, in particolare l’amaro Camatti (tipico della terra ligure), togliersi le scarpe e camminare sulla riva sentendo l’odore del mare e, a seconda di come gira il vento, sentire anche l’odore del bosco e del terreno umido.