La cucina emiliana rappresenta il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall’età dei Comuni all’Unità d’Italia. E’ generalmente una cucina saporita e generosamente condita. Grande impatto sulla cucina emiliana e più nello specifico su quella bolognese ha avuto lo scambio culturale avvenuto grazie a viaggiatori e studenti provenienti da tutta Europa ed in particolare dalla Germania. Sabadino degli Arienti scrive, nella sua novella quattrocentesca, di un cuoco tedesco che prepara le lasagne per i bolognesi; è un personaggio inventato ma verosimile -nei decenni in cui è stata scritta la novella erano molti i cuochi tedeschi che lavoravano per importanti famiglie- e simbolico -rappresenta l’incontro di diverse culture nella quotidianità-.

 

Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Le tagliatelle di sfoglia a base di farina e uova si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Con la sfoglia verde, variante generalmente a base di spinaci, si confezionano le lasagne al forno, farcite di ragù bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano Reggiano. Si pensa che questo piatto possa essere nato già al tempo dei romani che preparavano sfoglie di pasta di grano cotte al forno e farcite con carne; si hanno poi fonti scritte dal Liber de Coquina in cui viene inserito l’uso del formaggio, anche se la sfoglia utilizzata non è ancora quella che conosciamo oggi ma piuttosto una pasta lievitata. Nel frattempo, si moltiplicano le menzioni documentate di pasta fresca: lasagne e tortelli compaiono nella mensa degli eremiti di Camaldoli, nell’Appennino tosco-emiliano. La codifica della lasagna come piatto bolognese piuttosto che partenopeo è dovuta ad alcuni ristoratori della città che hanno depositato la ricetta nella loro variante che da metà ‘800 prevede l’uso della sfoglia verde a base di farina, uova e spinaci.

Altro simbolo della cucina emiliana sono i tortellini che appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti diversificati per zona e per ceto sociale. Fra le altre paste ripiene vanno citati gli anolini di Piacenza e i tortelli di zucca nel Ferrarese; da non dimenticare poi l’erbazzone reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno. Le paste ripiene sia in forma di pasticcio, torta o crostata sia in forma di tortello si affermano durante il medioevo; eredità di una conoscenza romana ma più sviluppata. Bartolomeo Scappi, durante la metà del ‘500, spiega come il pasticcio sia preparato secondo la più schietta tradizione medioevale e non necessariamente per essere mangiato, torte e crostate portano invece la novità dell’uso di burro e grassi nella sfoglia per renderla più morbida e appetitosa concludendo l’evoluzione della pasta ripiena con il tortello: sintesi del sapere della pasta (che poteva essere stesa sottile abbastanza da essere cotta in brodo anche da ripiena) e delle torte.

Companatico tipico modenese poi diffuso in tutta l’Emilia è la crescentina o tigella. La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi solitamente di terracotta (chiamati propriamente tigelle) già arroventati nel camino. Appena cotte vengono farcite con un battuto di lardo, rosmarino e aglio oppure servite accanto ad un tagliere di salumi nostrani.

La cultura degli affettati è infatti molto importante e molti prodotti sono stati riconosciuti per il loro pregio e insigniti dei marchi DOP e IGP. Tra questi troviamo il Prosciutto e la Coppa di Parma, il Culatello di Zibello, la Mortadella di Bologna, la Coppa piacentina, il Salame di Felino, lo Zampone di Modena e tanti altri.

 

 

È di origine emiliana il “re” dei formaggi, il Parmigiano Reggiano DOP. Con una storia di quasi mille anni ed un disciplinare di produzione ben codificato identifica in modo imprescindibile le zone in cui viene prodotto. Nasce nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia con l’intento di avere un prodotto duraturo nel tempo. Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano che oggi è arrivata a livello mondiale mantenendo comunque l’elevata qualità che lo ha reso celebre.