L’Africa è considerata la culla dell’umanità, specialmente dal punto di vista alimentare.

Infatti, con la scoperta dell’America iniziarono i flussi di schiavi, questi, molto legati alla loro tradizioni trasportavano con sé il loro bagaglio culturale completo di ricette e tradizioni a tavola, quindi le varie cucine africane si “espansero “nelle Americhe.

Oggi il continente africano è visto come un “minestrone di culture europee” a causa delle gravi violazioni dei diritti umani ed etnici che le popolazioni di questa terra subirono dalla fine dell’ottocento (corse dei coloni per accaparrarsi più terre possibili). Ovviamente anche la cucina ha subito grosse influenze da parte di arabi, asiatici ed europei, ma nonostante questo alcune delle tradizioni locali sono ancora vive e fanno da base dei blend culturali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I tratti delle cucine africane si basano su ingredienti e produzioni autoctone come lo yam (igname), manioca, platani, riso, frutta (mango, papaya e avocado nelle zone tropicali), cardamomo, cumino, pepe, coriandolo, garam ma sala, semi di senape, pollo, selvaggina, noci, uova, lenticchie, mais, fagioli, pesce (stufato) e verdure (al vapore). La grande varietà di prodotti è dovuta da un fatto geografico e climatico, infatti l’africa è divisa in due dall’equatore e questo permette la coesistenza di diversi ecosistemi (dai deserti alle foreste pluviali). In questa lista mancano il latte e i suoi derivati, questo perché nelle zone tropicali il bestiame è colpito da varie malattie, il che rende il latte di mucca estremamente raro.

Quel che esce da questa vastità di sapori è il Fufu, piatto tipico, con polenta di manioca usata per accompagnare zuppe e stufati di pesce o carne.

A seconda della regione, esistono significative differenze nelle culture alimentari del continente.

 

 

Vengono distinte 6 aree principali, ciascuna con il proprio identikit e i propri food habits:

1) NORD AFRICA (Marocco, Algeria, Libia, Tunisia, Mauritania, Egitto):

È una zona fortemente influenzata essendo affacciata sul Mediterraneo. I cartaginesi hanno introdotto grano e semola, adottati e adattati in forma di cous-cous; olio e olive sono stati portati dagli Antichi Romani; gli arabi contribuirono con zafferano, noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano (l’arrivo delle spezie ha contribuito a un’elevazione della cucina); gli ottomani portarono i prodotti da forno e pasticceria; infine gli americani diffusero patate, zucchine, peperoncino e pomodoro.

IDENTIKIT = cous-cous, tajine, tabbuleh, ful medames, vini algerini

 

2) AFRICA CENTRALE (Rep. Centrafricana, Congo, Camerun):

Ha la gastronomia che è rimasta più attaccata alla tradizione locale, presenta poche influenze esterne (le poche presenti sono francesi) che hanno cambiato solo qualche ingrediente, ma non le preparazioni.

IDENTIKIT = ndole’ (stufato di pesce o carne con noci e foglie di ndoleh, un tipo di bietola locale)

 

3) AFRICA OCCIDENTALE (Senegal, Nigeria, Sierra Leone, Mali, Burkina faso Ghana, Costa d’avorio):

Toddy

La costa d’avorio è la maggior produttrice ed esportatrice di caffé, cacao e olio di palma.

In passato la carne era poco consumata dai nativi che preferivano foglie di Baobab, piante, verdure e radici.

I piatti oggi combinano carne e pesce, sia fresco che fermentato o essiccato. Le carni predilette sono manzo, montone e capra, ma non è difficile trovare anche quelle di coccodrillo, scimmia, antilope e facocero.

IDENTIKIT = platani, manioca, olio di palma e arachide, toddy (vino di palma, bevanda popolare ricavata da linfa fermentata), birra di miglio, soumbala (salsa di semi di nerè fermentati), bambara (polenta di riso, burro di arachidi e zucchero) e yassa (stufato pollame).

 

4) AFRICA ORIENTALE (Burundi, Kenya, Tanzania, Uganda):

Area estremamente cangiante, varia da zona a zona. Nella SAVANA la cucina è caratterizzata dall’allevamento del bestiame, usato principalmente per la produzione di latte e come scambio commerciale. Bovini, ovini e caprini sono una fonte di ricchezza per il popolo Masai (per latte e sangue).

In Uganda le banane verdi al vapore (matoke) forniscono la base amidacea dei pasti giornalieri.

A differenza dell’Africa centrale, quella orientale è formata da molte influenze: dal Medio Oriente arrivano il riso al vapore, lo zafferano, la cannella, il garofano e succo di melograno; dai portoghesi la marinatura; dalle Americhe il maialino domestico; dall’India i curries e le focacce; dagli inglesi gli stufati e i sottaceti.

IDENTIKIT= ugali (simile al fufu, ma con farina di mais)

 

5) CORNO D’AFRICA (Eritrea, Etiopia, Somalia):

Le regole a tavola sono influenzate dalla religione islamica ed ebraica, infatti sono vietati la carne di maiale e i crostacei ed è di norma comune mangiare dallo stesso piatto posto al centro del tavolo.

IDENTIKIT = zighinì (piano nazionale, spezzatino di carne molto speziato), berberé (mix di spezie), kitcha fit-fit (pane azimo di grano e burro chiarificato), xalwo (dolci con burro chiarificato, spezie), injera (crespella di teff), shirò (passata di farina di ceci e spezie), mies (idromele), suà (birra d’orzo), bunna (caffe’), karkadè (fiore di ibisco), shahi (tè speziato), foglie di kat (masticate come le foglie di tabacco per rilassarsi).

 

6)AFRICA DEL SUD (Namibia, Angela, Sud Africa, Botswana furbone, Mozambico, Swaziland, Lesotho, Reunion, Mauritius, Madagascar):

Quest’area in passato era divisa in tribù, ognuna con comportamenti alimentari diversi e distinti che sono stati parzialmente perduti nel tempo, ma che hanno comunque segnato gli attuali modelli a tavola. Le popolazioni in questione sono:

-BUNTU: si cibavano di grano, carne, latte e verdure e conoscevano la fermentazione del latte, quindi si può intuire che nella loro dieta erano presenti anche formaggi;

-KHOI-KHOI: erano un popolo semi-pastorale quindi erano soliti consumare principalmente latte e carne;

-SAN: del deserto del Kalahari si nutrivano di animali selvatici, tuberi, bacche e radici;

-KHOISAN: carne arrosto;

-BITLONG: carne secca.

Oggi la cucina del Sud Africa, che propone piatti gourmet di chef professionisti, è il frutto del mix delle usanze KHOISAN e BUNTO mischiate alle influenze indiane e francesi.

IDENTIKIT = carne di struzzo, kudu (cervo), squalo, coccodrillo, marila, roibos (tè rosso), bunchu, tsamma, braai (“BBQ”), bobotie (piatto cult, polpettone con olio di cocco), vini stellenbosch, mielie-meal (polente) e bitlong (carne secca).