Di sicuro il nome “kobe” non è conosciuto da tutti, ma, per chi se ne intende, appena si nomina il Giappone si pensa subito alla famosissima e quasi “irraggiungibile” carne di Kobe. La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100€/kg.

 

Kōbe è una città del Giappone, di 1,5 milioni di abitanti, situata nell’isola di Honshū nota anche per la carne pregiata dei suoi wagyū (bovini giapponesi). In realtà la parola “wagyū”(wa: giapponese, gyu: bovino)è riferita a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzature) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.

Vi sono diverse aree del Giappone isolate e specializzate nell’allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce, l’esempio più famoso è quello del Manzo wagyū di kobe. Esistono svariati accorgimenti che gli allevatori di wagyu utilizzano per rendere le carni più tenere e saporite, fra questi:

-speciale regime alimentare a base di fieno, riso, orzo, mais e altri cereali e solo acqua fresca e pulita da bere;

-controllo della linea genealogica;

-crescita in un ambiente in cui poter vivere senza stress;

-il massaggio degli animali, che è probabilmente utilizzato per prevenirne i crampi in piccole fattorie dove non si ha spazio sufficiente per tenere in esercizio i muscoli e per migliorare la marezzatura;

 

Ricordiamo che uno dei motivi per cui questa carne ha un costo molto elevato, oltre alla marezzatura, è che il wagyū ha tasso di crescita molto più lento degli altri bovini: questo in economia si traduce come “riduzione dell’offerta di un bene da parte dei produttori e quindi un elevato numero di domanda da parte del consumatore, con conseguente aumento del prezzo di mercato”

Quali sono le caratteristiche TIPICHE che un bovino deve avere per essere riconosciuto come Manzo di Kobe?

Il manzo di Kobe è un marchio registrato e depositato in Giappone. Per essere chiamato “di Kobe”, un bovino deve avere le seguenti caratteristiche:

-che la razza sia pura Tajima (Tajima-Gyu);

-che sia nata e macellata (secondo le regole del disciplinare) nella prefettura di Hyogo;

-essere alimentata prevalentemente a base di cereali;

-avere tra i 28 e i 60 mesi di età;

-avere un livello minimo di grasso di marezzatura;

-essere un toro castrato o una scottona, ossia una vacca che non abbia mai partorito;

-avere un peso che rientra in un determinato range e che comunque non ecceda i 470 kg;

-deve aver un yield score (percentuale di tagli utili al consumo) pari ad A;

-ottenere un punteggio di minimo 4 su 5 nella valutazione della qualità della carne, dettata da colore, consistenza e grasso nella scala dei gradi della meat quality grading della japanese association;

-ottenere un punteggio di minimo 6 su 12 per quanto riguarda la valutazione della marezzatura.

 

La leggenda vuole che l’alimento principale del manzo sia il grano, insieme alla birra, e che questo venga massaggiato con del sakè. Alla diffusione di questa leggenda ha contribuito anche una scena del film Mondo cane del 1962, ma di tutto ciò non si trova alcun riscontro nella realtà. I bovini vengono effettivamente spazzolati, ma soprattutto per tenerli puliti.