Quando l’uomo ha avuto il desiderio di soddisfare il palato e quando è riuscito a farlo con buoni risultati?

Sono due domande difficili a cui rispondere e non ci è possibile farlo senza cadere in speculazioni più o meno fondate.  Il problema fondamentale è che la nostra specie ha mostrato da subito interesse per quello che mangiava.

 

I tempi

L’homo sapiens-sapiens ha attraversato diverse fasi, nomade e sedentarie, poi l’agricoltura. Passaggi epocali e stravolgenti della vita dei nostri antenati che si sono svolti nell’arco degli ultimi 15000 anni.  Individuare quando gli avi abbiano smesso di mangiare quel che passava al convento cotto come capitava o come meglio si riusciva, capire perché sia nata la ricerca e volontà di mangiar qualcosa di buono rispetto ad un’altra possibilità è più che mai difficile dato che non si sa quando è comparsa la facoltà di scegliere tra due alimenti.

Oltre alla possibilità di scelta, l’altro aspetto chiave è scegliere come preparare il cibo prediletto. Oggi quando pensiamo ad un piatto gustoso che vogliamo andiamo al supermercato per procurarci un determinato ingrediente e lo portiamo a casa dove con maestria lo prepariamo seguendo un procedimento scelto apposta per quel piatto.

Insomma, cucinare e cuocere sono due attività differenti in cui la prima richiede delle competenze e conoscenze acquisite o sviluppate con la pratica. Questa definizione ci porta all’ipotesi secondo cui la cultura abbia avuto la possibilità di nascere quando l’uomo ha diviso i ruoli all’interno delle proprie tribù, permettendo così la formazione di esperti di settore, mastri dei fuochi e del cibo, cuochi. Questo periodo è collocato circa 10000 anni fa, momento della cultura natufiana.

Stampino babilonese per dolci o pagnotte.

Nonostante queste ipotesi la difficoltà rimane poiché la scrittura fu invenzione ben più recente e ci sono materialmente pochi indizi attinenti cibi, stoviglie e preparazioni culinarie che diventano fonte di speculazioni ed ipotesi inattendibili data la natura deperibile del cibo. Solo ossa e grani carbonizzati sono stati individuati negli accampamenti. Impossibile trovare reperti di verdure scartate dalla popolazione. Ci si deve affidare a pollini e tracce della vegetazione che cresceva all’epoca per far delle ipotesi che reppresentano solo delle possibilità e non la certezza che i nostri antenati effettivamente mangiassero quelle piante.

 

La Storia

I primi dati certi arrivano dai Babilonesi e dalla loro produzione letteraria. Nelle prime pagine dell’epopea di Gilgamesh vengono menzionati pani e liquori, quest’ultimo in particolare detto degno di una divinità. Il racconto è datato 4500 anni fa, ma ancora non da informazioni certe e sufficienti per parlare di cucina. Le prime ricette che ci sono arrivate hanno 3700 anni e provengono anche loro dalla Mesopotamia.

Tavoletta di ricette babilonesi

Guardandole, oltre alla scarsità nella descrizione dei processi preparativi, si può notare un’elaborata struttura di gusti e sapori. Non sono rare ricette che arrivano a combinare 10 ingredienti oppure un impiego di due differenti metodi di cottura per ottenere il piatto finale. Una cucina elaborata, variegata e ricca, questo è quanto possiamo apprendere dalle tavolette contenenti le ricette.

Prima di andare a guardarne un paio bisogna dire che quanto è stato scritto era una raccolta esclusiva di palazzo reale. Aveva la funzione di immagazzinare e tramandare più che lo scopo divulgativo che hanno oggi i ricettari, pochissimi infatti avevano appreso la difficilissima arte della lettura e scrittura, sicuramente nessun cuoco ne era capace. Ciò di cui erano capaci però era la tecnica, bastavano appunto uno scriba, questi scarni elenchi di ingredienti e qualche dettaglio indicante il metodo di cottura per permettere a questi mastri cuochi di realizzare il cibo desiderato.

Difficile ricostruire la cucina casalinga dell’epoca, nessuna testimonianza è giunta in forma sufficientemente esaustiva. Possiamo immaginare come non sarà troppo divergente da questi piatti del palazzo, eccezion fatta per la ricchezza e vastità di ingredienti. È sempre esistito uno scambio bilaterale tra cucina ricca, di corte, e povera, contadina. Influenze e rivisitazioni dei piatti per renderli adeguati alla tavola a cui erano destinati.

 

Caratteristica che accomuna le ricette di queste tavole è la grande presenza del grasso come veicolo di cottura o addensante per salsa, molte erbe, piante e fiori come insaporitori. L’utilizzo del sale ed a volte anche vino, birra o sangue dell’animale per la cottura. I babilonesi preparavano dei dolci con miele ed erano mangiatori di focacce, pane, latte e formaggi. Le carni erano di ogni tipo, molto prelibati gli uccelli tranne il pollo che non si utilizzava ancora. Pesci e molluschi non mancavano di comparire in qualche ricetta. Viene menzionato anche il riempimento di interiora con carne battuta, quello che ci ricorda una salsiccia. Ortaggi e cereali non mancavano, rape, mele, pere e fichi.

Una cucina non troppo distante dalla nostra come ingredienti a disposizione, sebbene più ricca nell’impiego di piante spontanee e pesantemente agliacea. Oltre ad accostamenti più o meno curiosi che si possono incontrare, oltre la notevole presenza di cipolle e famiglia, diventa evidente che queste ricette non fossero molto leggere. Una buona parte prevede salse o cibo servito in umido, cremosità ottenuta grazie al grasso aggiunto. Anche per i piatti serviti asciutti era prevista una cottura in umido con grasso.

Le ricette

Vediamo delle ricette: da notare che non viene mai indicata una quantità precisa, inoltre alcuni termini rimangono di difficile traduzione ed alcune verdure utilizzare rimangono ignote.

 

  • Stufato di piccione

Dividi il piccione in due. Deve esserci anche carne. Prepara l’acqua. Aggiungere il grasso. sale, malto sgranato, cipolle, samidu( riconducibile a semolina), porro, e aglio: tutte le erbe dovrebbero essere ammorbidite in latte.

 

  • Stufato Rosso

Non serve carne. Prepara acqua. Aggiungi grasso. Frattaglie/fegato, trippa, stomaco/pancia, sale, malto sgranato, cipolle, samidu(semolino), cumino, coriandolo, porri, e surummu(non traducibile), pestati insieme. Prima di esser messa sul fuoco( la pentola ), la carne deve essere marinata nel sangue che è stato salvato( dall’animale ucciso per ottenere la carne).

 

La lista continua con bolliti di capretti, usando testa, coda e zampe; bollito di cosciotto, bollito Assiro(probabilmente derivante dalla cucina di popoli vicini), bollito di rape, bollito alla mostarda.

Il leggendario uccello kippu fa la sua comparsa in un altro bollito, leggendario perché non è stato ancora identificato, come questo anche il geppu e lo shuhutinnu probabilmente un tubero( forse una carota ).

Queste sono le preparazioni più antiche pervenute, esistono liste ti prodotti a disposizione dei babilonesi recanti birra e vino, formaggi come yogurt o latte rappreso.

Possiamo tranquillamente dire che la cucina storica di queste popolazioni fosse a base di bolliti e stufati, preparazioni evolute rispetto al precedente arrosto che accompagnava spontaneamente l’utilizzo del fuoco.

 

Per approfondire:

Le ricette e le tavole sono reperibili online: Yale Babylonian Collection Tablet 4644, 4648, 8958

Letture consigliate: La cucina e la tavola: storia di 5000 anni di gastronomia.

Pubblicazioni di Jean Bottero, assirologo e traduttore delle suddette tavole.