Il sesto gusto

Si parlò di gusto del grasso in antichità ma nei tempi moderni si era abbandonata l’ipotesi dell’esistenza di un gusto specifico per questo componente del cibo.

Perché il gusto del grasso è stato ignorato fino ad oggi?

Sebbene questo gusto venga provato tutti i giorni, proprio come avvenne per il gusto Umami,  la causa è  la poca conoscenza che abbiamo di quello che genera il gusto.

Gusto non è sapore, è una risposta fisiologica data dal nostro cervello ad uno stimolo ben preciso captato sulla lingua da recettori localizzati.

Il problema sta nei recettori, ne sono presenti molti sulla lingua ma non si sa esattamente chi faccia cosa, nemmeno il loro esatto funzionamento è certo. Ci sono molte teorie ed in questi anni stiamo facendo nuove scoperte sul loro funzionamento ma c’è ancora molto da ricercare.

Non aver trovato un recettore chiaramente responsabile per il grasso ha portato la ricerca a concentrarsi sulle sensazioni che questo da ai cibi, spiegando il nostro percepire un cibo “grasso” con i fenomeni fisici di texture che questo genera.

Cosa compone il grasso?

Ci sono molti tipi differenti di grassi, le molecole che troviamo nel cibo sono svariate e differenti per struttura, proprietà e funzione. Semplificando possiamo dire che i lipidi sono:

Tutte quelle sostanze non solubili in acqua, dette quindi idrofobiche.   [1]

Sono composti principalmente da catene di atomi di Carbonio ( C ) ed Idrogeno ( H ) più o meno lunghe. Un altro atomo che si trova in alcuni lipidi è l’ Ossigeno ( O ) che caratterizza quelli più diffusi negli alimenti: i Trigliceridi.

Una divisione tra i diversi lipidi è data dalla capacità di creare saponi tramite la rimozione di ossigeno ed idrogeno, detta idrolisi.

Lipidi saponificabili

Hanno tutti un legame estereo, composto da 2 atomi di ossigeno legati ad un carbonio( detto gruppo estereo) su cui avverrà la reazione di saponificazione.

-Trigliceridi : Oltre il 90% dei lipidi presenti negli alimenti è di questo tipo.

-Mono e digliceridi

-Cere

-Glicolipidi

-Fosfolipidi

Molecole non saponificabili che, in base alla loro proprietà fisica, sono lipidi

 

 

Lipidi non saponificabili

Sono altre sostanze apolari ma non sono in grado di fare questa reazione.

Steroidi

Terpeni

Vitamine liposolubili( A,D, E, K )

 

 

I trigliceridi sono composti da 1 molecola di glicerolo e 3 acidi grassi, sono i più presenti negli alimenti in quanto i singoli acidi grassi vengono immagazzinati( esterificati ) nel glicerolo.

Il singolo acido grasso differisce per la lunghezza della catena ed il suo stato di saturazione ma tutti hanno il gruppo estere che li può far legare al glicerolo.

 

La scoperta

Lo studio in questione [2] ha utilizzano acidi grassi non esterificati, quindi i pezzetti più semplici che costituiscono i trigliceridi. Sono stati usati campioni visivamente identici di sostanze dolci, acide, salate, amare, umami e diversi acidi grassi.

I soggetti sono stati in grado di dividere i campioni in categorie e sorprendentemente hanno diviso i grassi in un gruppo, i risultati con successivi esperimenti hanno dimostrato che gli acidi grassi venivano confusi con i gusti, acido, amaro o umami quando la catena che li compone è corta.

Sul campione di persone il 61 ± 5% è stato in grado di riconoscere distintamente gli acidi grassi a lunga catena grazie al gusto.

Dal 2015, anno di questa ricerca, sono stati studiati dei possibili recettori per il gusto grasso trovandone alcuni con un ruolo non ancora precisato. Alcuni studi sulla funzione di questi recettori hanno dato risultati positivi ma non c’è ancora certezza.

I “grassi” percepiscono meno il grasso nel cibo?

Date le prove crescenti, sebbene gli studi non siano molti, alcuni ricercatori si sono chiesti se questo gusto avesse a che fare con lo stato di sovrappeso di alcune persone.

I risultati di questi studi sono stati analizzati in una ricerca riassuntiva [3] : alcuni degli studi esaminati mostrano che le persone sovrappeso hanno una capacità di percepire il gusto grasso inferiore. Tuttavia gli autori di questa ricerca considerano gli elementi non sufficienti a causa delle modalità dei vari esperimenti e dell’esiguità numerica.

La conclusione è che non c’è un’apparente e chiara correlazione tra la percezione del gusto grasso ed il peso delle persone.

 

Curiosità: i topi prediligono il gusto grasso mentre gli umani percepiscono gli acidi grassi in purezza come spiacevoli. Questo rende non attendibile l’applicazione all’uomo della relazione tra peso e percezione del gusto riscontrata negli animali.

 

 

[1] http://goldbook.iupac.org/terms/view/L03571

[2]https://www.researchgate.net/publication/279753553_Oleogustus_The_Unique_Taste_of_Fat

[3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5218398/