Conosciamo più da vicino questo componente della nostra alimentazione, il grasso.

Amato per le qualità che conferisce all’alimento ma è altrettanto odiato; una duplice caratteristica che si può, un po’ banalmente, riassumere nel confronto tra l’immagine di burro ed olio di oliva. Considerati Uno sano, salutare e l’altro un po’ meno, tutti e due comunque composti da lipidi; quindi a far la differenza deve essere la struttura, forma e magari la composizione di questi grassi che costituiscono questi due alimenti.

Gli acidi grassi contenuti nei trigliceridi hanno la medesima composizione: carbonio, idrogeno e ossigeno. Cambiano però la lunghezza di queste catene di carbonio e la saltuaria assenza di Idrogeno che porta alla formazione di un doppio legame tra i carboni della catena, questa è l’insaturazione che altro non significa se non la sua condizione di coda non completamente piena di idrogeni, appunto: grasso In-saturo .

Un olio di mais con omega 6, sarà stato ‘arricchito’ ?

Omega 3 ed Omega 6 sono dei grassi poliinsaturi, cioè con più di un’insaturazione e prendono il loro nome dalla posizione della prima assenza di idrogeno a partire dal punto terminale della coda. I loro vari benefici sono ampiamente conosciuti ed affermati, la cosa più interessante è la loro appartenenza alla categoria di acidi grassi essenziali ovvero molecole che il nostro corpo non riesce a produrre da solo e devono quindi essere introdotte tramite l’alimentazione.

– Cosa cambia, nella pratica, tra l’usare un grasso saturo o meno per preparare un alimento?

Pensiamo al caso mediatico della famosa crema spalmabile al cioccolato, questa deve le sue proprietà di spalmabilità proprio ai grassi dell’olio di palma che la compongono. Partiamo da qui per capire cosa cambia, oltre ai costi, utilizzando diverse fonti grasse.

Dunque, facciamo una prima distinzione, i grassi possono essere divisi per la loro origine animale o vegetale. La differenza tra i due è il numero di insaturazioni, più presenti nei grassi di origine vegetale. Cosa comporta questo?

Un olio di origine vegetale è generalmente liquido a temperatura ambiente mentre il burro no, questo è dovuto alla differenza geometrica derivante dalla presenza di insaturazioni. Cosa vuol dire?

I grassi saturi si impacchettano più strettamente tra di loro e fonderanno ad una temperatura maggiore.

Esistono delle eccezioni al concetto del grasso vegetale liquido ed animale solido, infatti l’olio di palma ed il grasso di cocco si presentano come blocchetti solidi ed andando a controllarne la composizione si può notare come questi siamo a prevalenza costituiti da grassi saturi. Tramite quest’eccezione possiamo affermare la regola dell’insaturo-liquido e saturo-solido.

Questa regola ci permette di capire l’importanza del tipo di grasso nella cucina, specie nella preparazione industriale e dolciaria, ogni caratteristica particolare di un ingrediente può essere utilizzata per rispondere a differenti esigenze.

La crema spalmabile è per definizione, appunto, soffice e stendibile e non liquida come la cioccolata calda. Per essere stendibile ad una temperatura che varia normalmente tra i pochi gradi °C ed i 30 °C occorrerà utilizzare un grasso che non faccia ‘squagliare’ la crema in questo range, quindi dei grassi saturi saranno per forza di cose la scelta obbligata.

 

 

 

Il punto di fumo

 

Questo è un altro parametro che viene determinato dal numero di insaturazioni e dall’acidità libera di negli oli.

Innanzi tutto la definizione del punto di fumo è quella temperatura alla quale l’olio si degrada e produce sostanze tossiche, nonché ‘fuma’ letteralmente dalla pentola.  Notoriamente il grasso animale è stato preferito per la frittura in quanto rendeva possibile raggiungere temperature maggiori ed ottenere una frittura più intensa e meno unta, infatti gli oli vegetali vergini, che hanno un gran numero di insaturazioni si guastano prima, non riporto una tabella poiché i valori sono suscettibili a diverse variabili che ne possono modificare sostanzialmente il risultato.

In linea generale i grassi animali come burro e strutto possono arrivare poco sotto i 200 °C però attenzione! Il burro deve essere chiarificato, ovvero senza acqua, poiché questa accelera le reazioni degradative abbassando notevolmente i valori portandoli più vicino ai 100 °C.

Quelli vegetali presentano una duplice natura ed un’eccezione che è l’olio d’oliva, notoriamente utilizzato al sud per friggere, in effetti rappresenta un caso particolare perché sebbene ricco di grassi insaturi, questi sono quasi tutti monoinsaturi ed il punto di fumo è maggiore rispetto ad altri tipi di oli che sono più ricchi di grassi polinsaturi, ovvero con più insaturazioni nella stessa coda risultando arricciati.  La duplice natura invece è rappresentata dagli oli vegetali raffinati che sono ottimi per friggere in quanto la lavorazione modifica la struttura tridimensionale delle insaturazioni e riduce l’acidità libera.

 

Differenze di usi:

Si può quindi dire in maniera generale che un olio vegetale, ricco di acidi grassi polinsaturi, sia migliore da utilizzare a crudo come condimento; un trattamento termico sbagliato intaccherà le qualità nutrizionali dell’olio.

Per cuocere vale il discorso della degradazione, più un grasso è salutare e quindi contenente maggiori insaturazioni rispetto alla percentuale di trigliceridi saturi, meno deve esser scaldato poiché si velocizzerà l’irrancidimento e l’ossidazione che avvengono solo in presenza di insaturazioni ed è quindi assente negli acidi grassi saturi.

Per quanto sarebbe allettante l’utilizzo di burro chiarificato e strutto su base giornaliera per le vostre cotture è assai poco salutare introdurre una grande quantità di grassi saturi nella dieta; la via di mezzo è l’olio di oliva che essendo a maggioranza mono-insaturo sopporta bene le alte temperature ed è, nelle dosi adeguate, benefico per l’organismo. Inoltre contiene degli antiossidanti che rallentano i processi degradativi della cottura consumandosi, però questo antiossidante presente nell’olio di oliva extravergine è la vitamina E.

Utilizzare oli di oliva raffinati non vergini per la cottura rappresenta il compromesso tra salubrità e costo migliore, anche se personalmente preferisco spendere qualcosa in più per avere un prodotto con migliore qualità organolettica quindi fronteggio per l’olio extravergine di oliva.