Prima di arrivare al formaggio, è necessaria un’introduzione dove vi parlo dei microorganismi che vengono utilizzati nella produzione.

 

I batteri lattici sono fondamentali per l’industria alimentare e farmaceutica. La loro presenza e qualità determina la differenza tra un buon formaggio ed uno mediocre, ma non solo. Vengono utilizzati dall’industria vinicola e salumiera per dare gusto al prodotto e per la sua sicurezza, questi batteri producono composti antimicrobici ed ostacolando i microrganismi patogeni nell’uso delle risorse nutritive.

Oltre agli usi alimentari, i Lab ( Lactic Acid Bacteria ) sono stati studiati a lungo per i benefici apportati alla salute dei consumatori. Negli anni ’30 a seguito di ricerche sulla correlazione tra flora intestinale e benessere dell’individuo, Minoru Shirota isolò il Lactobacillus casei Shirota che è in grado di oltrepassare la barriera acida dello stomaco rimanendo vivo. Osservando i benefici agli individui derivati dalla sua presenza, sviluppò una bevanda chiamata Yakult. Insieme all’Actimel, che contiene L. casei defensis, rappresentano le bevande probiotiche più famose al mondo.

Considerando quanto siano importanti in moltissimi usi tecnologici e data la loro capacità di interagire con il nostro organismo, i batteri lattici sono da sempre stati oggetto di ricerche volte a comprenderne il funzionamento metabolico così da individuare quelli più utili alla produzione alimentare.

Studiando il loro genoma si è notato come fosse relativamente semplice. Questo ha determinato che i batteri lattici siano molto limitati nella sintesi di amminoacidi che però costituiscono l’unità di base delle proteine. Essendo obbligati a ricavare amminoacidi per sopravvivere hanno sviluppato un sistema di approvvigionamento dall’esterno.

In parole povere: le proteine sono composte da una catena di amminoacidi ed i batteri lattici sono in grado di rompere le proteine nell’ambiente che li circonda creando catene di amminoacidi chiamate peptidi. Ricavati questi peptidi vengono assorbiti dal batterio che li scomporrà ulteriormente ottenendo ciò che gli serve.

 

Proprio dallo studio di questo meccanismo si è scoperto come alcuni peptidi prodotti dai batteri lattici avessero la capacità di influenzare il corpo umano, questi composti vengono definiti peptidi bioattivi.

Questi composti sono però contenuti all’interno del batterio e vengono liberati all’esterno solo in seguito alla lisi cellulare, ovvero alla sua morte. Un altro aspetto fondamentale è la specificità dei peptidi prodotti da ogni specie di batterio lattico, esistono oltre 400 specie differenti, non tutte producono gli stessi peptidi e non tutte usano gli stessi substrati, come non tutte queste specie sono salutari.

Fatta questa premessa, la matrice alimentare più studiata ed in cui sono naturalmente presenti i batteri lattici è il latte che contiene diverse proteine tra cui le caseine.

 

Il peptide bioattivo che ha stimolato il mio interesse e mi ha portato a scrivere questo articolo è la betacasomorphina. Come si può capire dal nome

è una molecola oppioide che ha effetti similari alla morfina sebbene estremamente lievi.

B-Casomorphin-7

Parlando del formaggio la sua presenza è quasi certa. Quasi perché non tutte le varianti di caseina contengono questo peptide, esistono 12 tipi di questa proteina, contenuta in proporzioni variabili. Ciò porta a concentrazioni diverse e la sua possibile assenza. Questo studio  ha confrontato 10 formaggi trovando la casomorfina in 7.

Alcuni studi, tra cui quello citato sopra, sostengono come la casomorphina possa essere ricavata anche dalla digestione del latte e formaggio. Questi studi però sono insufficienti, a causa della limitata finestra di analisi del processo, per sostenere l’ipotesi. Fonte EFSA

Continuiamo il percorso dei peptidi bioattivi prodotti dai batteri lattici che, oltre a produrre oppioidi, producono anche antagonisti dei recettori oppioidi.

Quindi qual è l’effetto del consumo di formaggio con questa molecola?

Alcune ipotesi relative all’inefficacia del formaggio nel procurarci sballo riguardano questi antagonisti presenti in concomitanza alla casomorfina. L’ipotesi alternativa è che nel processo digestivo questo peptide bioattivo non venga metabolizzato tale e quale ma subisca ulteriori processi che lo trasformano.

Vediamo cosa dice l’EFSA:

Il prerequisito per l’attività oppioide dopo l’ingestione orale è che il peptide passi la barriera epiteliale intestinale, quasi nulla si sa sul trasporto di peptidi più lunghi di 3 amminoacidi ma se avviene è sicuramente lento e di poca quantità. Ultimo punto è che per avere effetto nel sistema nervoso centrale deve superare la barriera sangue-cervello.

La casomorfina ha una lunghezza di peptidi da 4 a 11, almeno 2 volte più grande.

Sempre l’EFSA afferma che studi sull’effetto di B-casomorfina hanno dato risultati solamente quando somministrata tramite iniezione sottocutanea o cerebrale con un’intensità nettamente inferiore agli oppioidi medicinali.

Questo studio del 2012 suggerisce come i recettori oppioidi presenti nell’intestino abbiano un ruolo fondamentale nel regolare un complesso meccanismo di sazietà e pienezza creando un canale di comunicazione cervello-intestino. Spostando così il focus dall’effetto sul Sistema Nervoso Centrale al Sistema Nervoso Periferico.

Sebbene questo studio possa fornire un modello per spiegare cosa succede dopo l’assunzione di casomorfina, saranno necessari altri studi in materia per confermare l’ipotesi.

Alcuni dubbi si possono trovare in questo articolo.

 

Abbiamo visto come il formaggio effettivamente sia, almeno in parte, una droga ma non è chiaro se ciò dipenda dal suo contenuto o sia colpa della nostra golosità.