La cucina Indiana fa parte della cultura del continente asiatico. Ciò che rende riconoscibile queste cucine è la sapiente combinazione dei sapori dolci, aspri, salati, piccanti e amari.

L’Asia è divisa in 3 macro-culture alimentari:

1.Subcontinente indiano

2.Sud-est asiatico

3.Nord-est asiatic0

    

Oggi analizziamo la tradizione del SUBCONTINENTE INDIANO, che comprende le regioni dell’India, Pakistan, Bangladesh, Tibet, Bhutan, Nepal e Sri Lanka.

 

Prima di ogni cosa, è importante parlare del clima e più in particolare del Monsone. Il monsone è un vento periodico originato dalle differenze di temperatura tra Oceano e Terra e può essere sia umido in estate(Giu-Sett), perché’ proveniente dal mare, che secco in inverno (Sett-Mar) perché’ proveniente dal continente. Questo vento particolare dona una grandissima ricchezza di ecosistemi che generano diversità agrarie e tradizioni culinarie differenti.

 

Grande contrasto:

Il Subcontinente indiano è diviso a metà dal cibo. In che senso? È un po’ come in Italia, i piatti tipici cambiano e simboleggiano il Nord e il Sud. Accade la stessa identica cosa in India dove al Nord si consumano mix di spezie secche e grano servito su vassoi metallici “Thalis”; mentre il Sud fa del riso, servito su foglie di banana, e delle spezie fresche una tipicità.

Parlando di spezie, una domanda che sorge spontanea è:

Quali sono le spezie che caratterizzano la cucina indiana?”: a settentrione troviamo il cumino, il cardamomo, lo zenzero, la curcuma, il pepe nero, il peperoncino e il coriandolo accompagnati da un prodotto locale chiamato GHEE, ovvero burro chiarificato di mucca, usato sulle carni e come medicina (secondo la tradizione un cucchiaino di Ghee ha grandi proprietà curative).

Nel meridione le stesse spezie sono usate fresche per conservare frutta e verdura (ad esempio sottolio al peperoncino) accompagnate da olio di sesamo o di cocco.

 

Mucca sacra:

I primi uomini che popolarono il bacino dell’Indo mangiavano carne, riso, melassa, spezie e foglie di Betel (noce), successivamente, con l’instaurazione dell’Induismo e del Buddismo, nasce l’avversione per la carne e gli animali, in particolare la mucca, assumono sempre più un ruolo sacro, tanto che, oggi, la vacca è considerata un dono e il suo latte ne è il simbolo.

Ecco perché questo bovino è usato solo per la produzione di latte e sottoprodotti e non per la produzione di carne.

 

Religioni a tavola:

Il Subcontinente indiano è terra di quattro religioni, ognuna delle quali ha delle “regole” che influenzano la cucina.

1.Buddismo: dottrina vegetariana e contro la violenza;

2.Induismo: contro al consumo di carne bovina e a favore di una dieta consona al ruolo sociale di un individuo, chi è in politica/economia ha bisogno di energie e quindi di carne; mentre bambini e sacerdoti devono evitare cibi che stimolino i sensi, quindi Sì a verdure e riso; questo spiega perché è VIETATO LO SCAMBIO DI CIBO TRA ELEMENTI DI CASTE DIVERSE.

3.Gianismo: divieto consumo alimenti rossi che ricordano la carne;

4.Islamismo: portando i suoi piatti, ha contribuito alla definizione della cucina indiana di importanza e dimensione mondiale. Ad esempio: Pilau (riso iraniano e pilaf turco), Samosa (frittelle ripiene), Shir Kurma (datteri e latte), Kebab di montone o agnello, sorbetti e Halvah (dolcetti).

 

 

Ricerca di Purezza:

Intorno al momento del pranzo esiste una “liturgia di purificazione dell’individuo” che prevede:

-bagno pre-pasto per poter indossare vestiti immacolati,

-colui che cucina deve essere intonso,

-la cucina deve essere vicina alla camera di preghiera, e deve essere lucidata frequentemente,

E’ CONSIDERATO NON PULITO IL CIBO TOCCATO DA QUALCUN ALTRO, per questo l’usanza di andare a mangiare al ristorante è poco conosciuta.

Piramide delle caste indiane

 

Aree geografiche:

Cosa si coltiva e dove? Cosa è tipico di quale luogo?

→ VALLE DEL KASHMIR = clima freddo, coltivazione di noci, cumino e allevamento pecore;

→ RAJASTAN = terra di guerrieri abituati alla vita all’aperto, ricca di frutti di mare e di cocco, si cucinano carni marinate e grigliate;

→ BENGALA = cibo semplice, famosi i latti imbevuti di sciroppi e i dolci SANDESH, RASMALAI, GULAB JAMEN. Grande varietà di pesci e crostacei  chiamati VERDURE DI MARE (mangiati anche dai Vegetariani)

→ MALABAR = cucina mussulmana: ALISA (porridge di grano e carne), BYRIANI (pollo ripieno), ATHIRI (chapati di riso).

Identikit:

Riso: bollito e servito con il Dahl (passata di legumi) o curry o yogurt. Il riso può essere anche scottato con dei piselli piccanti (Urad Dahl) e diventare pastella che viene lasciata fermentare al vapore per diventare uno spugnoso Idlis o per essere spalmato sulle crespelle Dosa (pancake di riso o lenticchie).

Grano: sbiancato e usato come base per pani Roti, Chapati, Puro (lievitato) o Paratha (con burro Ghee)

Tandoori: è un forno d’argilla, a forma di campagna rovesciata, usato per cuocere i pani o le carni

Garam Masala: blend di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, mace (fiori secchi di noce moscata), pepe, coriandolo, cumino e curcuma. Questo mix sia amaro che dolce e caldo allo stesso tempo, è usato per insaporire ogni piatto.

Forno Tandoori