La produzione del salame è ricca di vita microbica ma quantità e tipologia variano attraverso le fasi di lavorazione. Se così non fosse il salame andrebbe in putrefazione e ci sarebbero dei seri rischi per la salute umana nel mangiarne una fetta.

La carne cruda è colma di microrganismi provenienti dalla pelle ed intestino della bestia appena macellata, ma anche gli operatori lasciano batteri sulla carne.

Forse i macelli sono sporchi, lavorano male oppure usano carne di cattiva qualità?

Se condizioni sono pessime, il prodotto avrà molti più microorganismi. Quando invece tutto è svolto a regola d’arte, la carne è comunque abitata.

Mediamente dopo la macellazione si trovano dai 1000 ai 100.000 esserini per grammo di carne di un po’ tutte le tipologie tra cui clostridi (famiglia di cui fa parte il Botulino), aeromonas che possono dare gastroenteriti, varie specie di bacilli e batteri lattici. Essendo la carne ricca di proteine, contenente degli zuccheri ed in un ambiente ossigenato, la ricetta del disastro è quasi servita: tempo qualche giorno e rimarranno solo specie putrefattive.

L’aggiunta del sale è il primo vero step a fare la differenza, viene mantenuta la catena del freddo così da rallentare la proliferazione degli inquilini originari sino al momento in cui si possono combattere. Tramite la salagione si va a ridurre l’acqua libera ( Aw ) della carne, questo elimina già una buona parte di organismi patogeni/alterativi, sostanzialmente quando le risorse scarseggiano i microorganismi entrano in competizione tra di loro e solo il più adatto prospera.

Purtroppo tra i batteri resistenti a bassi livelli di acqua ed alte concentrazioni di sale troviamo sia salmonella che lysteria. A questo punto occorre ridurre ulteriormente i microrganismi che sono in grado di resistere, si va ad influenzare il Ph del salame: l’acidità è una forte discriminante per la proliferazione microbica ed il metodo con il quale si agisce è l’innesto di ulteriori batteri lattici fornendo piccole quantità di glucosio direttamente fermentiscibile. I Batteri lattici (LAB)sono tutti quelli che, tramite il loro metabolismo, producono acido lattico, vi sono poi le interazioni competitive tra i LAB e le altre specie ad inibire ulteriormente lo sviluppo dei batteri indesiderati.

 

La fase di miscelazione è fondamentale per distribuire gli ingredienti addizionati e consentire al LAB di avere maggiore superficie di adesione alla carne, così da fermentare omogeneamente l’impasto.

 

Un altro importante passaggio per la corretta conservazione e maturazione del salame è l’aggiunta dei nitriti, strumento universale impiegato nelle carni conservate. Vediamo perché l’importanza dei nitriti è diventata rilevante nell’industria alimentare.

I Nitriti hanno 3 principali fattori:

  • Il legame tra nitriti e mioglobina, proteina responsabile del trasporto di ossigeno all’interno delle cellule muscolari, è ciò che permette alla carne di rimanere rossa anche dopo la cessazione delle funzioni vitali. Senza nitriti la carne dei salumi perderebbe il suo colore rosso acceso.

 

  • I nitriti hanno capacità di ossidarsi e quindi, sacrificandosi, bloccano l’ossidazione della carne e grasso presenti all’interno del salame.

 

  • Non sono tollerati da molti microorganismi svolgendo una funzione antisettica generale che, assieme agli altri accorgimenti adottati (sale, temperatura, Ph) è in grado di arrestare la crescita dei patogeni ed alterativi non desiderati.

La produzione del salame, ma in genere di tutti gli alimenti, è quasi sempre resa sicura dalla contemporanea azione di più fattori che vanno, sommandosi, ad essere più efficaci rispetto all’azione del singolo.