Le conserve vegetali sono un ottimo metodo per prolungare la scadenza delle verdure.

Consistono nel rendere l’alimento stabile nel tempo, per far ciò è necessario non permettere lo sviluppo dei microorganismi patogeni ed alterativi, ma non solo.

In gioco ci sono altri fattori che possono compromettere le qualità organolettiche dell’alimento conservato:  in particolare l’ossidazione.

L’ossidazione è un processo che porta l’ossigeno presente nell’aria ad unirsi all’alimento, il problema è che questo legame chimico destabilizza le molecole portandole ad uno stato di instabilità. Il risultato finale può essere una molecola più piccola, volatile e con gusto sgradevole oppure si può verificare un cambiamento del colore. E’ un processo altamente distruttivo per le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Avviene naturalmente se non ostacolato ma può essere accelerato da molecole presenti all’interno di frutta e verdura, vediamoli.

Gli enzimi sono delle proteine che hanno lo scopo di accelerare reazioni metaboliche cellulari. Hanno funzione specifica ovvero un enzima catalizza una sola reazione, la differenza è nel momento in cui avviene. Tutte le cellule contengono enzimi perossidasici che in vita proteggono dall’ossidazione cellulare ed hanno un ruolo di detossificazione eliminando molecole reattive dall’interno della cellula, nel frutto o verdura morto, quando viene tagliato a pezzi l’enzima continua a reagire con l’ossigeno libero che è diventato più abbondante accelerando il naturale processo di ossidazione.

Essendo composti da proteine, gli enzimi possono venire neutralizzati da calore, acidità e particolari composti come i solfiti).

Oltre all’ossidazione, gli enzimi presenti in frutta e verdura sono in grado di alterare le caratteristiche qualitative come:

Enzimi pectici sono in grado di alterare la texture in quanto hanno proprietà gelificanti.

Enzimi lipolitici possono degradare lipidi poliinsaturi, quando presenti, generando cambiamenti di colore e gusti sgraditi.

 

Tutti questi enzimi vengono gestiti tramite l’operazione della scottatura, differente dalla sterilizzazione. Ha una durata brevissima e non è sufficiente a garantire la sicurezza dell’alimento ma è in grado di inattivare irrimediabilmente gli enzimi e stabilizzare il colore naturale dato da clorofilla e carotenoidi, , garantendo una texture stabile e prevenendo la formazione di gusti indesiderati.

E’ un processo non indispensabile, si possono ottenere gli stessi effetti se la conserva viene realizzata velocemente durante la fase di pastorizzazione ma è necessario prestare attenzione alle tempistiche.

Metodi alternativi alla scottatura sono l’acidificazione con acido citrico o acido ascorbico ottenendo l’inibizione degli enzimi se l’acidità è sufficiente oppure sfruttando l’effetto antiossidante dell’acido ascorbico che lega preventivamente l’ossigeno atmosferico. L’acido ascorbico è molto utilizzato nei casi in cui sia necessario conservare alimenti già tagliati per dei periodi prolungati.

L’aggiunta di solfiti ha il medesimo effetto dell’acido ascorbico con anche un ruolo antisettico notevole. L’E220 ( anidride solforosa ) lega l’ossigeno, inibisce il lavoro degli enzimi ossidasici ed una buona parte dei microrganismi sono altamente sensibili alla sua presenza. Per questi effetti è molto utilizzata nella produzione del vino già dalla raccolta.

Infine è possibile ridurre l’attività degli enzimi ossidativi tramite una soluzione di acqua ed abbondante zucchero che saturerà lo spazio riducendo così il contatto prodotto-ossigeno.

Produrre conserve è un processo abbastanza semplice ma per ottenere un prodotto sicuro dalle caratteristiche organolettiche ottime è necessario prestare molta attenzione ad i passaggi della lavorazione.