Prima di tutto dobbiamo identificare le categorie di oli d’oliva che possiamo trovare in commercio:

  • Oli d’oliva vergini: tra i quali si trovano gli extravergini, i vergini (con acidità superiore all’entra-vergine) e gli oli d’oliva vergine lampante, la cui acidità è superiore a 2g per 100g, la maggiore di tutta la categoria dei vergini;
  • Oli d’oliva raffinati: dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine;
  • Oli d’oliva: dal taglio di oli d’oliva raffinati con oli di oliva vergini diversi dal lampante.

Le differenze tra i diversi oli non si riscontrano solo nel tenore di acidità ma anche nella loro composizione per quanto riguarda sostanze aromatiche, coloranti, antiossidanti…

Molazze di granito

La prima fase del processo è la raccolta che po’ avvenire manualmente direttamente dall’albero o delle olive cadute a terra, oppure meccanicamente con scuotitori che fanno cadere i frutti e aspiratori che li raccolgono. Rappresenta il costo maggiore di tutta la produzione, ben il 50% del totale. Le olive vengono poi mandate alla molitura, dove la polpa del frutto viene disintegrata evitando l’eccessiva frantumazione nel nocciolo che rischierebbe di ostruire le porosità dei macchinari. In questo processo si ottiene la pasta di olive, con lo scopo di rompere le cellule della polpa e far fuoriuscire le goccioline di olio. Questa fase può avvenire nelle molazze, le classiche vasche di granito all’interno delle quali girano le macine, oppure in frangitoi meccanici più veloci ed economici ma che formano un’emulsione di difficile rottura ed estraggono più composti amari.

Un’emulsione è la dispersione delle goccioline d’olio nell’acqua. Più piccole sono le goccioline d’olio più è difficile separarle dall’acqua, per questo la fase successiva, ovvero la gramolatura, ha lo scopo di incrementare il numero di goccioline di diametro maggiore a 30 micron in modo che queste si aggreghino e si possano separare dall’acqua. Se il processo avviene “a caldo” (28-30° C) è più veloce ma le componenti aromatiche sono di peggiore qualità, pe questo oggi si tende a lavorare “a freddo” (sotto i 27° C). Una nuova tecnologia è quella che prevede l’utilizzo di gramole chiuse che consentono un minimo contatto con l’ossigeno in modo da permettere lo sviluppo delle molecole aromatiche senza ossidare l’olio.

La pasta viene poi pressata per estrarre effettivamente l’olio. Esistono diversi macchinari che danno differenti risultati, il produttore sceglie quale utilizzare in base all’obiettivo che vuole ottenere.

L’imbottigliamento in contenitori scuri serve ad evitare il contatto con la luce che fornendo energia porterebbe all’ossidazione dei grassi con conseguente perdita di aroma.

In Italia, la Regione oleicola più importante è la Puglia ma l’olivicoltura è diffusa in 19 regioni su 20  e ogni territorio porta caratteristiche specifiche al prodotto.

Da dove viene il tuo olio d’oliva preferito?