I nostri alimenti sono ottimi terreni di crescita per batteri, muffe e lieviti che possono essere protecnologici, alterativi o patogeni.

  • PROTECNOLOGICI

Sono microrganismi utili che, nel nostro caso, si trovano naturalmente o si aggiungono negli alimenti e grazie alle loro attività metaboliche danno caratteristiche sensoriali e organolettiche ricercate nei cibi. Alcuni esempi sono i lieviti del genere Saccharomyches che formano, attraverso le loro attività metaboliche, etanolo nel vino, etanolo e anidride carbonica nella birra e compongono il comunissimo “lievito di birra”. I batteri del genere Lactobacillus sono invece utili alla trasformazione di latte in formaggio. Sono tanti altri i cibi che sono come li conosciamo grazie all’utilizzo di microrganismi (formaggi erborinati o a crosta fiorita, yogurt…) ma l’utilizzo di questi non si limita solo all’ambito alimentare: sono utilizzati anche in prodotti farmaceutici e addirittura per formare biocarburanti o per smaltire i nostri rifiuti (sono stati trovati alcuni ceppi batterici che “mangiano” la plastica).

                            

  • ALTERATIVI

Lo sviluppo di questi microrganismi e quindi la loro attività metabolica porta alla comparsa di fenomeni alterativi. Non si tratta di un preciso gruppo di specie ma i microrganismi che alterano variano in base al tipo di alimento e a come esso viene conservato. Ci sono infatti microrganismi che riescono a crescere alle temperature di refrigerazione (detti psicrofili), altri che crescono a temperature ambiente (mesofili) ed altri ad alte temperature (termofili). Inoltre ci sono batteri che hanno bisogno di ossigeno (aerobi), batteri che lo tollerano ma non ne hanno uno stretto bisogno (facoltativi), altri ancora che vivono solo in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobi). La composizione dell’alimento influenza la crescita microbica in quanto fornisce i nutrienti di cui i microrganismi hanno bisogno: i batteri che causano fermentazione si nutrono soprattutto di zuccheri, si troveranno quindi in alimenti ricchi di zuccheri; i prodotti proteici sono più soggetti a putrefazione e così via.

Le alterazioni possono variare:

1. La consistenza = conseguente alla putrefazione ovvero il processo metabolico delle proteine da parte dei batteri;

2. Il colore = dovuti a microrganismi cromogeni (ovvero “colorati”) o allo sviluppo di microrganismi che producono metaboliti che si legano a composti dell’alimento modificandone il colore;

3. L’odore = la comparsa di cattivi odori è dovuta a metaboliti detti gasogeni quando la concentrazione di microrganismi è superiore ad un certo valore.

 

  • PATOGENI

Sono i microrganismi causa di malattie che possono essere infezioni se dovute all’ingestione di cellule vitali, intossicazioni se dovute all’ingestione di tossine prodotte dai microrganismi o tossinfezioni se si tratta di entrambi i casi. Per fare un po’ di chiarezza si parla di pericolo per definire un agente, in questo caso biologico, in grado di provocare un effetto negativo sulla salute e di rischio per indicare la probabilità che l’effetto nocivo si verifichi.

I processi infettivi possono essere invasivi se i microrganismi sono in grado di invadere altri tessuti oltre a moltiplicarsi nell’intestino (che è sempre il primo “step” di un’infezione) o non invasivi se si limitano a moltiplicarsi nell’intestino dando origine alla sintomatologia tipicamente intestinale non raggiungendo altri tessuti. Le infezioni alimentari più note sono: salmonellosi, gastroenteriti dovute da diversi microrganismi (E. Coli, Campylobacter…), listeriosi, brucellosi…

Le intossicazioni possono essere dovute da alimenti contenenti tossine, la presenza del microrganismo non è indispensabile. Le intossicazioni batteriche degli alimenti sono dovute a Clostridium botulinum (botulismo) e a Staphylococcus aureus (stafilococcia).

Esistono poi le tossinfezioni alimentari dovute dal consumo di cibi contenenti sia tossine che batteri in grado di dare infezione.