Molto spesso ormai si sente parlare di celiachia e questo potrebbe causare un po’ di confusione, per evitare allarmismi e per portare un po’ di chiarezza ecco qualche dritta!

Cos’è la celiachia:

La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La risposta del sistema immunitario quando viene introdotto glutine porta all’infiammazione dell’intestino tenue ed al conseguente appiattimento dei villi intestinali.

Cosa comporta:

I villi sono ripiegamenti del tessuto interno dell’intestino che hanno il compito di aumentare la superficie di assorbimento dei nutrienti ed il loro appiattimento può portare a diversi sintomi che possono essere più o meno evidenti: gonfiore addominale, nausea e vomito, diarrea e problemi di regolarità.
Alcuni soggetti possono soffrire di celiachia allo stato latente e sviluppare i sintomi in età adulta ma nei bambini questa patologia porta anche a ritardi della crescita se non diagnosticata. Al contrario, altri, possono soffrire di una sensibilità al glutine non celiaca, presentando tutti i sintomi del caso ma non comportando problemi ai villi poiché non innesca la reazione autoimmune che invece scatena la celiachia. Se si sospetta di essere celiaci bisogna rivolgersi ad un medico che prescriverà delle analisi (non invasive) che chiariranno la situazione.

Cosa fare:

Purtroppo ad oggi non esiste cura alla celiachia e l’unica scelta è adottare una dieta priva di glutine. C’è però da dire che questa malattia, diffusasi molto negli ultimi anni, è ancora soggetto di molte ricerche; diffusione che si pensa sia attribuita ad una migliore ed efficace diagnosi da parte dei medici.

Incidenza nella dieta:

Essendo il glutine una macrostruttura proteica responsabile dell’elasticità e della stabilità degli impasti, chi si interfaccia agli alimenti gluten free in età adulta potrebbe notare grandi differente nella texture e nel gusto di questi rispetto ai corrispettivi “classici” ma anche in questo ambito, grazie al grande interesse che si sta creando introno alla malattia ci sono stati sensibili miglioramenti.

Quindi cos’è il glutine?

Come abbiamo già detto il glutine è una macrostruttura proteica, ciò significa che è composto da prolammine –gliadine, nel grano- e gluteline –glutenine, nel grano- che si trovano in molti cereali come frumento, orzo, farro ecc. I tre componenti chiave delle proteine del glutine, gli amminoacidi, sono: cistina, prolina e glutammina.
Il compito del glutine in un impasto è quello di formare un network glutinico, una rete che ne influenza l’elasticità e che tra le sue maglie contiene carboidrati che possono idratarsi, quindi trattenere acqua e mantenere l’impasto più umido e grassi che contribuiscono a dare più struttura.

Dopo questa breve infarinatura vi consiglio di approfondire la vostra conoscenza riguardo a questo argomento sul sito del Ministero della Salute all’indirizzo: http://www.salute.gov.it e, se volete, di leggere la mia esperienza con questa patologia che troverete nel blog a questo link: Celicachia: la mia esperienza.

Photo by: Gaelle Marcel