Bologna è universalmente riconosciuta come città di cultura e di buon cibo, venendo infatti soprannominata “la Dotta” e “la Grassa“. Com’è nata e sopravvissuta fino a noi tale immagine?

I primi riferimenti alla Bologna grassa si trovano in testi francesi risalenti al Duecento, e per tutto il secolo l’immagine della grassa è attestata esclusivamente in testi, generalmente di natura polemica, provenienti dalla Francia.

L’Università di Bologna vedeva, in quegli anni, un grande afflusso di studenti che portarono ricchezza in città a discapito di Parigi (la rivalità enogastronomica tra Italia e Francia risale quindi a molti secoli fa) che diventava sempre più povera e magra. Se in questi testi l’accezione “grassa” è visto in senso dispregiativo bisogna però ricordare che il termine veniva solitamente utilizzato per definire l’eccellenza sociale. Dal secolo successivo vi è un uso quasi “automatico” dell’attributo, anche in fonti di ambito non francese, che suggeriscono un rapporto -secondo alcuni distinte, secondo altri contrapposte- tra la Bologna Grassa e la Dotta. Sono infatti studenti ed intellettuali che viaggiando diffondono il mito della città ed è nel contesto dello scambio di prodotti e ricette che nei secoli centrali del Medioevo si delinea una cultura gastronomica italiana localmente diversificata. Solo dal Settecento però la cultura culinaria si sensibilizza alla nozione di “cucina locale”, quindi il mito della “grassa” non si riferisce, almeno in origine, alla -innegabile- ricchezza di prodotti tipici di Bologna ma piuttosto alla possibilità di trovare prodotti e preparazioni originari di tutta Europa. Bologna, nel Medioevo, è il più importante crocevia italiano sia di studenti e professori che di prodotti alimentari e saperi culinari. Non è stata però solo l’opulenza a rendere Bologna capitale del cibo ma anche un’attenzione particolare nei confronti dei forestieri che nelle locande e nei luoghi di ristoro si trovavano di fronte ad un’ampia offerta di ogni genere alimentare, servito secondo il calendario dei giorni di “magro” e di “grasso”. La città, grazie ai suoi mercati che ospitano prodotti provenienti da tutta Europa -ma anche dalle campagne nostrane-, crea e mantiene la propria fama di città “grassa”.

È Vincenzo Tanara, autore di L’economia del cittadino in villa a sottolineare il ruolo fondamentale della campagna nella costruzione della fama di Bologna, che viene generalmente ricondotta al solo ambiente cittadino e ai suoi mercati. Ciò che collega i due mondi -la villa e la città- è l’economo, il cittadino proprietario terriero che trova nella campagna il proprio ambiente, riuscendo ad amministrare in modo ottimale i suoi possedimenti e che lega indissolubilmente le produzioni locali ed i ricchi mercati cittadini.

Tra i personaggi cardine dello scenario gastronomico bolognese è doveroso ricordare Olindo Guerrini, che aveva tanti pseudonimi quanti interessi e, tra questi, lo studio della cucina. Si appassiona alla cucina antica -Tre e Quattrocentesca- descrivendola nei sui testi ed alla cucina moderna e viva riguardo alla quale scambia diverse lettere (nell’arco di anni) con l’Artusi. È in queste lettere che traspare l’interesse di tipo storico alla cucina dove Guerrini, che lavorava alla Biblioteca dell’Università di Bologna, ha possibilità di conoscere -e quindi citare- figure come Apicio, Scappi e Corrado (figure cardine della storia della cucina).

Anche Artusi, dal canto suo, ha giocato un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’immagine della Bologna Grassa. Nei ricettari e nei trattati di metà Ottocento -antecedenti all’Unità d’Italia- non si parlava di prodotti tipicamente bolognesi (come i tortellini) ma piuttosto di altre preparazioni meglio adattabili rispetto alla pasta alla cucina francese che all’epoca stabiliva gli standard gastronomici. L’Artusi vede in Bologna una capitale e ne recupera le ricette tradizionali preferendole a quelle provenienti da città di provincia con una propria autonomia (come Ferrara). Il modello bolognese viene dunque rafforzato dall’eliminazione dei rivali prossimi e dalla scelta di rappresentare l’Italia attraverso la tavola delle grandi città.