Un buon bicchiere di vino è in grado di soddisfare la nostra sete ma anche di stimolare l’appetito. A tavola è un compagno perfetto, l’amico sempre disponibile in ogni tipo di occasione. Ma a tavola non è l’unico protagonista, il suo compagno però può essere prepotente e non sempre vanno d’accordo.
Quanto è brutto essere seduti ad una bella tavola in una tiepida giornata e veder tutto rovinato dal litigio dei vostri due ospiti? Il disaccordo a tavola non è mai una piacevole esperienza, vanifica tutto quanto di idilliaco può esser presente. Ecco il perché dell’arte di mettere in comunione il piatto con la bevanda, l’abbinamento del vino al cibo.
Un’arte difficile che presenta diverse impervie, prima di tutte il portafoglio. Quanti pensano ad un vino preciso prima di mettersi ai fornelli? Può capitare ed è un’ottima esperienza, divertente ed appagante; perfetta. Non sempre però tutto può essere studiato a tavolino, molte volte la guerra è combattuta con i soldati che si hanno e non con quelli che si vorrebbero. Arrivano gli amici a casa con una bottiglia di vino rosso, si era deciso su di un primo e l’esotico curry di agnello con spinaci. Fila tutto liscio, carne e verdure in una zuppa. Un qualsiasi vino rosso può andar bene avranno pensato, poi per non sfigurare la scelta è caduta su di una bottiglia di fascia medio alta tra le più popolari, diciamo un Morellino di Scansano: sangiovese in purezza, giovane ed ancora spigoloso, un grado alcolico importante di 13.5% e non perfettamente equilibrato; ha dei tannini non ammorbiditi dall’effetto del tempo. Una bottiglia che rientra a pieno nel mio gusto, si prospetta una piacevole bevuta, ottima addirittura se quell’agnello fosse stato sbattuto sulla brace oppure cotto nel pomodoro. Sfortunatamente l’incontro con il curry ha chiamato anche una discreta dose di peperoncino, e con esso dei problemi. La bottiglia accanto, sempre toscana, sempre sangiovese: un chianti di 5 anni, tannino morbido e corpo medio con alcool 11.5%, sebbene non perfetta, avrebbe dato molti meno problemi…
La base dell’abbinamento:
L’approccio ideale è quello di stilare una lista di elementi rischiosi che compongono i piatti: quelle caratteristiche che potrebbero andare ad inficiare il vino rendendolo imbevibile e trovare il giusto compromesso valutando il peso effettivo dei singoli punti, vediamoli.

Dolce:
La dolcezza di un piatto non implica per forza un dessert, salse, marinature, verdure o frutta… da dove proviene non conta, il suo effetto non cambia.
Non si beve vino rosso con i dolci perchè chi ci ha provato avrà notato di star bevendo una cosa differente da pochi minuti prima, è diventato acido e pesante, si stente l’alcool bruciare ed ha smesso di essere setoso su lingua e palato.
Occorre scegliere un vino più dolce del cibo.
Zucchero + Vino => + amaro + acido + alcool – corpo – dolcezza e – viscosità
Amaro:
L’amaro è una componente che può dare problemi se è eccessivamente presente, in piccole dosi potrebbe anche donare una spinta in più a dei vini leggermente carenti di tannini.
La percezione di amarezza è data dai tannini ed ha la caratteristica di sommarsi ed aumentare tra cibo e vino, quindi se un cibo è eccessivamente amaro bisognerà scegliere un vino poco tannico.
Piccante:
Il piccante a differenza degli altri elementi che sono gustativi rientra tra le percezioni tattili tuttavia i suoi effetti sono altrettanto pronunciati. L’alcool viene reso bruciante, i profumi si spengono, il corpo cala e risulta più amaro. Inoltre più alcool c’è, più risulterà piccante il piatto.Il vino dovrebbe essere bianco o rosato. In ogni caso molto aromatico e dolce con poco alcool.
Umami:
Questo è il gusto degli aminoacidi, il piacevole gusto del parmigiano(unito al sale in questo caso), i funghi, il pomodoro, le ostriche, la carne, il pesce, i formaggio molli e duri…

Questo elemento rende il vino più amaro ed acido, incrementa la percezione dell’alcool e lo fa calare in corpo. Fortunatamente l’umami viene accompagnato da altri gusti come il sale nella carne o appunto nel formaggio, grazie a questa caratteristica bilancia il piatto e rende più facile l’abbinamento.
Occorre anche qui un vino più fruttato e meno tannico ( classico esempio di champagne e ostriche che contengono una buona dose di umami in purezza )

 

Ecco gli elementi che ci rendono più facile l’abbinamento, cibi a basso rischio:

Sale
Prima lo abbiamo visto come bilanciatore dell’umami, nella pratica va ad aumentare il corpo del vino diminuendone allo steso tempo acidità ed amaro.
Acidità
Quando è presente nel piatto diminuisce quella percepita nel vino(visto che è responsabile della freschezza percepita durante la bevuta può dare problemi: se è troppo eccessiva il vino risulta piatto).
Aumenta la dolcezza, il corpo e gli aromi.

Riassumendo si può dire che Dolcezza ed umami nel cibo rendano il vino più duro, spigoloso e poco bilanciato mentre salato e acido conferiscono un carattere morbido ed avvolgente.