Lo studio del colore o colorimetria indaga sulla percezione del colore da parte dell’occhio umano e di come viene recepito nel cervello.
Possiamo definire il colore come una proprietà fisica di un oggetto associata alla sua capacità di assorbire una precisa lunghezza d’onda. Questa capacità è legata alla diversa composizione chimica di questo oggetto.

La percezione dei colori ci influenza dal punto di vista psicologico, anche alterando la capacità del nostro cervello di associare sensazioni gustative e olfattive agli alimenti che vediamo.
Solitamente il rosso è un colore associato ai cibi dolci, il giallo e il verde all’aspro mentre i colori scuri potrebbero, ad un primo approccio, provocare disgusto.
Questo succede perché l’ambiente in cui siamo cresciuti ci ha insegnato ad associare alcuni stimoli visivi a delle precise sensazioni. Ad esempio i colori scuri (blu, viola, nero) non sono generalmente associati ad alimenti sani e naturali, portandoci quasi inconsciamente a provare repulsione per questo genere di alimenti.

Anche l’intensità del colore gioca un ruolo fondamentale nella scelta degli alimenti: un colore più acceso viene inconsciamente ricollegato a caratteristiche sensoriali migliori e più intense in un alimento.
Tra tutti i gusti il meno influenzato dal dalla percezione del colore è il salato. Ciò accade, probabilmente, perché i cibi salati non possono essere ricondotti a un colore specifico, possono infatti essere di qualsiasi colore.

Essendo una percezione psicologica anche gli aspetti culturali, quindi l’ambiente in cui siamo cresciuti, influenza la capacità di decodificare le informazioni che otteniamo dai colori. In alcune parti del mondo una caramella gommosa blu è solitamente al gusto frutti di bosco mentre in altre parti del mondo il blu è il colore identificativo della menta.
Se siamo sempre stati abituati a mangiare caramelle gommose blu al gusto frutti di bosco resteremmo spiazzati se mangiando una caramella dello stesso colore l’aroma che percepissimo fosse di menta. Questo fenomeno viene chiamato off-colouring.

L’off-colouring riguarda soprattutto prodotti industriali arricchiti di coloranti. Se l’unica informazione che abbiamo sul prodotto è il colore, siamo naturalmente portati ad aspettarci un sapore che date le nostre esperienze ricolleghiamo a quel colore. Se l’aroma che percepiamo all’assaggio è diverso da quello che ci aspettiamo probabilmente saremo portati ad apprezzare di meno il prodotto, in quanto diverso dalle aspettative.

È stato evidenziato però che all’aumentare dell’età e quindi dell’esperienza la capacità di riconoscere un aroma diventa sempre più indipendente dal colore.
Un altro fattore da tenere in considerazione è la genetica. La popolazione può infatti essere divisa in tre gruppi:

  • non-tasters: hanno minor percezione degli aromi e dei gusti, causata d un minor numero di recettori;
  • tasters: categoria più numerosa, comprende circa 50% della popolazione. Hanno capacità di percepire le sensazioni gustative nella norma;
  • super-tasters: circa 1/4 della popolazione. Grazie al maggior numero di recettori riescono a percepire ed identificare meglio e più facilmente gusti e aromi. Sembra che siano meno condizionati dal colore degli alimenti.